ส่วนประกอบหลักของเซลล์ที่มีชีวิตคือโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต โครงสร้าง หน้าที่ และคุณสมบัติของสารประกอบเหล่านี้ช่วยรับรองกิจกรรมที่สำคัญของสิ่งมีชีวิตที่อาศัยอยู่บนโลกของเรา
ไขมันเป็นสารประกอบอินทรีย์ธรรมชาติ เอสเทอร์เต็มของกลีเซอรอลและกรดไขมันเบสเดียว พวกมันอยู่ในกลุ่มของลิพิด สารประกอบเหล่านี้ทำหน้าที่สำคัญของร่างกายหลายประการและเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในอาหารของมนุษย์
การจำแนก
ไขมันที่มีโครงสร้างและคุณสมบัติทำให้ใช้เป็นอาหารได้โดยธรรมชาติจะแบ่งออกเป็นสัตว์และพืช หลังเรียกว่าน้ำมัน เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณสูงจึงอยู่ในสถานะการรวมตัวของของเหลว ยกเว้นน้ำมันปาล์ม
โดยการปรากฏตัวของกรดบางชนิด ไขมันจะถูกแบ่งออกเป็นอิ่มตัว (สเตียริก, ปาล์มิติก) และไม่อิ่มตัว (โอเลอิก, อาราคิโดนิก, ไลโนเลนิก, ปาล์มิโทเลอิก, ไลโนเลอิก)
ตึก
โครงสร้างของไขมันประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์และสารลิพอยด์ที่ซับซ้อน หลังเป็นสารประกอบฟอสโฟลิปิดและสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์เป็นสารประกอบเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมัน ซึ่งมีโครงสร้างและลักษณะเฉพาะคุณสมบัติของไขมันจะถูกกำหนด
โครงสร้างของโมเลกุลไขมันโดยทั่วไปแสดงโดยสูตร:
CH2-OˉCO-R’
ฉัน
CHˉO-CO-R’
ฉัน
CH2-OˉCO-R’’’, ในที่ R คืออนุมูลของกรดไขมัน
องค์ประกอบและโครงสร้างของไขมันมีอนุมูลอิสระสามตัวในโครงสร้างที่มีอะตอมของคาร์บอนเป็นจำนวนเท่ากัน กรดไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่มักแสดงโดยสเตียริกและปาล์มมิติ, ไม่อิ่มตัว - ไลโนเลอิก, โอเลอิกและไลโนเลนิก
คุณสมบัติ
ไขมัน โครงสร้างและคุณสมบัติที่กำหนดโดยการมีอยู่ของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว มีลักษณะทางกายภาพและทางเคมี พวกมันไม่มีปฏิกิริยากับน้ำ แต่จะสลายตัวอย่างสมบูรณ์ในตัวทำละลายอินทรีย์ พวกมันจะถูกสะพอไนซ์ (ไฮโดรไลซ์) หากได้รับการบำบัดด้วยไอน้ำ กรดแร่ หรือด่าง ในระหว่างปฏิกิริยานี้ กรดไขมันหรือเกลือและกลีเซอรอลจะก่อตัวขึ้น เกิดเป็นอิมัลชันหลังจากเขย่าแรงๆ ด้วยน้ำ นมเป็นตัวอย่าง
ไขมันมีค่าพลังงานประมาณ 9.1 kcal/g หรือ 38 kJ/g หากเราแปลงค่าเหล่านี้เป็นตัวชี้วัดทางกายภาพ พลังงานที่ปล่อยออกมาโดยใช้ไขมัน 1 กรัมก็เพียงพอที่จะยกของหนัก 3900 กิโลกรัม คูณ 1 เมตร
ไขมัน โครงสร้างของโมเลกุลเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติพื้นฐานของพวกมัน มีความเข้มข้นของพลังงานสูงเมื่อเทียบกับคาร์โบไฮเดรตหรือโปรตีน การเกิดออกซิเดชันของไขมัน 1 กรัมโดยสมบูรณ์ด้วยการปล่อยน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์จะมาพร้อมกับการผลิตพลังงานที่สูงกว่าสองเท่าการเผาไหม้ของน้ำตาล สำหรับการสลายไขมัน จำเป็นต้องมีคาร์โบไฮเดรตและออกซิเจนในปริมาณที่กำหนด
ในมนุษย์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่นๆ ไขมันเป็นหนึ่งในแหล่งพลังงานที่สำคัญที่สุด เพื่อให้พวกมันถูกดูดซึมในลำไส้ พวกเขาจะต้องทำให้เป็นอิมัลชันด้วยเกลือน้ำดี
ฟังก์ชั่น
ในร่างกายของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ไขมันมีบทบาทสำคัญ โครงสร้างและหน้าที่ของสารประกอบเหล่านี้ในอวัยวะและระบบมีความหมายต่างกัน:
- พลังงาน. ฟังก์ชั่นนี้เป็นหน้าที่หลักสำหรับไขมัน เนื่องจากมีค่าพลังงานสูง จึงเป็นผู้จัดหา "เชื้อเพลิง" ที่ดีที่สุด เงินสำรองสร้างโดยการฝากในรูปแบบของการฝาก
- ป้องกัน. เนื้อเยื่อไขมันจะห่อหุ้มอวัยวะและป้องกันไม่ให้บาดเจ็บและสั่น นุ่มและดูดซับอิทธิพลจากภายนอก
- ฉนวนกันความร้อน. ไขมันมีค่าการนำความร้อนต่ำจึงเก็บความร้อนในร่างกายได้ดีและป้องกันไม่ให้อุณหภูมิลดลง
นอกจากหน้าที่หลักทั้งสามนี้แล้ว ไขมันยังทำหน้าที่ส่วนตัวหลายอย่าง สารประกอบเหล่านี้สนับสนุนกิจกรรมที่สำคัญของเซลล์ เช่น ให้ความยืดหยุ่นและรูปลักษณ์ที่ดีต่อสุขภาพของผิว ปรับปรุงการทำงานของสมอง การก่อตัวของเซลล์เมมเบรนและออร์แกเนลล์ย่อยยังคงโครงสร้างและการทำงานเนื่องจากการมีส่วนร่วมของไขมัน วิตามิน A, D, E และ K สามารถดูดซึมได้เฉพาะต่อหน้าเท่านั้น การเจริญเติบโต พัฒนาการ และการสืบพันธุ์นั้นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการมีไขมัน
ร่างกายต้องการ
ประมาณหนึ่งในสามการใช้พลังงานของร่างกายถูกเติมเต็มด้วยไขมันซึ่งเป็นโครงสร้างที่ช่วยแก้ปัญหานี้ด้วยอาหารที่มีการจัดการอย่างเหมาะสม การคำนวณความต้องการรายวันคำนึงถึงประเภทของกิจกรรมและอายุของบุคคล ดังนั้นไขมันส่วนใหญ่จึงมีความจำเป็นสำหรับคนหนุ่มสาวที่มีไลฟ์สไตล์ที่กระฉับกระเฉง เช่น นักกีฬาหรือผู้ชายที่ต้องออกแรงอย่างหนัก ด้วยการใช้ชีวิตอยู่ประจำหรือมีแนวโน้มที่จะมีน้ำหนักเกิน จำนวนของพวกเขาควรลดลงเพื่อหลีกเลี่ยงโรคอ้วนและปัญหาที่เกี่ยวข้อง
การพิจารณาโครงสร้างของไขมันก็สำคัญเช่นกัน อัตราส่วนของกรดไม่อิ่มตัวและกรดอิ่มตัวเป็นสิ่งจำเป็น อย่างหลังเมื่อบริโภคมากเกินไปจะขัดขวางการเผาผลาญไขมันการทำงานของระบบทางเดินอาหารและเพิ่มความเป็นไปได้ของหลอดเลือด กรดไม่อิ่มตัวมีผลตรงกันข้าม: คืนค่าการเผาผลาญปกติ, ขจัดคอเลสเตอรอล แต่การละเมิดของพวกเขานำไปสู่อาหารไม่ย่อย การปรากฏตัวของนิ่วในถุงน้ำดีและระบบขับถ่าย
แหล่งที่มา
ผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดมีไขมัน แต่โครงสร้างอาจแตกต่างกัน ยกเว้นผัก ผลไม้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ น้ำผึ้ง และอื่นๆ สินค้าแบ่งออกเป็น:
- ไขมัน (40 กรัมขึ้นไปต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม). กลุ่มนี้ประกอบด้วย เนย มาการีน น้ำมันหมู เนื้อสัตว์ที่มีไขมัน ไส้กรอกบางชนิด ถั่ว เป็นต้น
- ไขมันปานกลาง (ตั้งแต่ 20 ถึง 40 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม). กลุ่มประกอบด้วยครีม, ครีมเปรี้ยวไขมัน, ชีสกระท่อม, ชีสบางชนิด, ไส้กรอกและไส้กรอก, เนื้อสัตว์ห่าน ช็อคโกแลต เค้ก ฮาลวา และขนมหวานอื่นๆ
- ไขมันต่ำ (20 กรัมหรือน้อยกว่าต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม). ได้แก่ ข้าว บัควีท ถั่ว ถั่ว ขนมปัง เนื้อไก่ ไข่ ปลา เห็ด ผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ ฯลฯ
โครงสร้างทางเคมีของไขมันก็สำคัญเช่นกัน ซึ่งเป็นตัวกำหนดการปรากฏตัวของกรดชนิดหนึ่ง บนพื้นฐานนี้พวกเขาสามารถอิ่มตัวไม่อิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน พบได้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ น้ำมันหมู ช็อคโกแลต เนยใส ปาล์ม น้ำมันมะพร้าวและเนย กรดไม่อิ่มตัวมีอยู่ในสัตว์ปีก มะกอก เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วลิสง น้ำมันมะกอก ไม่อิ่มตัว - ในวอลนัท อัลมอนด์ พีแคน เมล็ดพืช ปลา รวมทั้งในดอกทานตะวัน ลินสีด เรพซีด ข้าวโพด เมล็ดฝ้ายและน้ำมันถั่วเหลือง
ประชุม
คุณสมบัติของโครงสร้างไขมันต้องปฏิบัติตามกฎหลายข้อในการรวบรวมอาหาร นักโภชนาการแนะนำให้ทำตามอัตราส่วน:
- ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - มากถึงครึ่งหนึ่งของไขมันทั้งหมด;
- ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - หนึ่งในสี่;
- รวย - หนึ่งในสี่
ในกรณีนี้ไขมันพืชควรอยู่ที่ประมาณ 40% ของอาหารสัตว์ - 60-70% ผู้สูงอายุต้องเพิ่มจำนวนคนแรกเป็น 60%
ควรจำกัดหรือกำจัดไขมันทรานส์ให้หมดไปจากอาหาร พวกเขาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตซอสมายองเนสขนม ไขมันที่ได้รับความร้อนสูงและออกซิเดชั่นเป็นอันตราย สามารถพบได้ในเฟรนช์ฟราย มันฝรั่งทอด โดนัทพาย ฯลฯ ในรายการนี้ ผลิตภัณฑ์ที่อันตรายที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยน้ำมันที่มีกลิ่นหืนหรือนำกลับมาใช้ใหม่
คุณสมบัติที่มีประโยชน์
ไขมันซึ่งมีโครงสร้างให้พลังงานประมาณครึ่งหนึ่งของร่างกาย มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย:
- คอเลสเตอรอลส่งเสริมการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่ดีขึ้นและรับรองการสังเคราะห์สารประกอบที่สำคัญ - ภายใต้อิทธิพลของมัน ฮอร์โมนสเตียรอยด์ของต่อมหมวกไตจะถูกสร้างขึ้น
- ประมาณ 30% ของความร้อนในร่างกายมนุษย์เกิดจากไขมันสีน้ำตาล เนื้อเยื่อบริเวณคอและหลังส่วนบน
- แบดเจอร์และไขมันสุนัขเป็นวัสดุทนไฟ รักษาโรคระบบทางเดินหายใจ รวมถึงวัณโรคปอด
- สารฟอสโฟลิปิดและกลูโคไลปิดพบได้ในเนื้อเยื่อทั้งหมด สังเคราะห์ในอวัยวะย่อยอาหาร และต่อต้านการก่อตัวของคราบคลอเลสเตอรอล ส่งเสริมการทำงานของตับ
- ต้องขอบคุณฟอสฟาไทด์และสเตอรอล องค์ประกอบที่ไม่เปลี่ยนแปลงของไซโตพลาสซึมพื้นฐานของเซลล์ของระบบประสาทจะคงอยู่และมีการสังเคราะห์วิตามินดี
ดังนั้น ไขมันจึงเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ในอาหารของมนุษย์
ส่วนเกินและขาดดุล
ไขมัน โครงสร้างและหน้าที่ของสารประกอบเหล่านี้มีประโยชน์เมื่อบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเท่านั้น ส่วนเกินของพวกเขาก่อให้เกิดการพัฒนาโรคอ้วน - ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับประเทศที่พัฒนาแล้วทั้งหมด โรคนี้ทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น ความคล่องตัวลดลง และความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการพัฒนาหลอดเลือด, หัวใจขาดเลือด, ความดันโลหิตสูง โรคอ้วนและผลที่ตามมาทำให้เสียชีวิตได้บ่อยกว่าโรคอื่นๆ
การขาดไขมันในอาหารมีส่วนทำให้ผิวหนังเสื่อมสภาพ, ชะลอการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายเด็ก, ขัดขวางการทำงานของระบบสืบพันธุ์, รบกวนการเผาผลาญปกติของคอเลสเตอรอล, กระตุ้นหลอดเลือด, บั่นทอน การทำงานของสมองและระบบประสาทโดยรวม
การวางแผนควบคุมอาหารอย่างเหมาะสมโดยคำนึงถึงความต้องการของร่างกายสำหรับไขมัน จะช่วยหลีกเลี่ยงโรคต่างๆ และปรับปรุงคุณภาพชีวิต มันคือการบริโภคในระดับปานกลางโดยไม่มากเกินไปและขาดซึ่งเป็นสิ่งสำคัญ
