มีคนมาเจอเนื้อหานี้ในกระบวนการเรียนรู้ และบางคนกำลังอ่านองค์ประกอบบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ในร้าน มอลต์ชูการ์ มีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าอะไร? มอลโตสคืออะไร? แตกต่างจากที่ใครๆ ก็รู้จัก ทั้งหน้าตาและรสชาติของซูโครส (น้ำตาลปกติ) อย่างไร? หวานแค่ไหนและคุณควรกลัวสุขภาพของคุณหรือไม่ถ้ามอลโตสรวมอยู่ในอาหาร?
ทำไมถึงเรียกว่าใช้ครั้งแรก
น้ำตาลมอลต์ถูกใช้ในประเทศญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ เมื่อผู้คนยังไม่รู้อะไรเกี่ยวกับกระบวนการที่ได้มาโดยเจตนาเพื่อให้ได้มา อย่างไรก็ตาม รสหวานที่น่าพึงพอใจของสสารสีขาวที่เกิดจากข้าวฟ่างและข้าวพันธุ์ที่มีแป้งสูงนั้นเป็นที่สังเกตมานานแล้ว
เนื่องจากส่วนใหญ่ได้มาจากซีเรียล จึงได้ตั้งชื่อที่สอดคล้องกันว่า - มอลโทส (ในภาษาอังกฤษ "มอลต์" หมายถึง "ซีเรียล")
หน้าตาเป็นยังไง
มอลโตสได้มาจากการแตกหน่อและซีเรียลแห้ง เช่น ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ข้าว ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด ต่อมาพบในมะเขือเทศ ส้ม ยีสต์และรา น้ำหวานและเกสรของพืชบางชนิด น้ำผึ้ง และเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาลหรือแป้ง กากน้ำตาล
น้ำตาลมอลต์ดูเหมือนผงสีขาวหรือผลึกไม่มีสี
ผลิตโดยการหมักตามธรรมชาติของธัญพืชที่เตรียมแตกหน่อ แห้ง และบดให้ละเอียด
คุณสมบัติของรสชาติและการใช้งาน
ถ้าใช้น้ำตาลธรรมดาเป็นมาตรฐานสำหรับระดับความหวาน คุณสมบัติของมอลโตสนี้จะอ่อนลงสามเท่า นักวิทยาศาสตร์หลายคนกล่าวว่าหวานน้อยกว่ามีประโยชน์มากกว่าฟรุกโตสและซูโครสซึ่งร่างกายมนุษย์แปรรูปได้ง่ายมักใช้มอลโตสเพื่อทำผลิตภัณฑ์อาหาร
น้ำตาลมอลต์ที่ใช้กันมากที่สุดคือการผลิตอาหารสำหรับทารก ส่วนผสมสำหรับทำขนมและซีเรียลสำเร็จรูป เติมลงในไอศกรีม น้ำเชื่อมมอลต์เตรียมจากมันซึ่งใช้ในการผลิตขนม (โดยเฉพาะขนมปังและคุกกี้ที่หลากหลาย) และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ นอกจากนี้ มอลโทสยังมีอยู่ในองค์ประกอบของ kvass และผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์บางชนิด เช่น เบียร์ วิสกี้ บูร์บง
น้ำตาลมอลต์ใช้ทำน้ำเชื่อมมอลโตสซึ่งเป็นน้ำเชื่อมสีน้ำตาลที่มีรสหวาน ได้มาจากเอนไซม์ saccharification ของวัตถุดิบที่มีแป้งตามด้วยการต้ม ไม่มีการใช้สารเคมีในการผลิตตัวเร่งปฏิกิริยาและกรด น้ำเชื่อมมีกลิ่นมอลต์เล็กน้อย เนื่องจากมีปริมาณกลูโคสต่ำจึงไม่ตกผลึกเมื่อเวลาผ่านไป องค์ประกอบของกากน้ำตาลคล้ายกับเบียร์หรือสาโท kvass
การใช้มอลโตสในการผลิตกากน้ำตาลทำให้ได้วัตถุดิบจากธรรมชาติสำหรับการอบขนมปังยอดนิยมเช่น "โบโรดินสกี้", "ริซสกี" (กากน้ำตาลเข้ม) และขนมที่ซื้อมาไม่น้อย: หลากหลาย ขนมปังขิงและคุกกี้ (กากน้ำตาลอ่อน).
องค์ประกอบ แคลอรี่ คุณสมบัติทางกายภาพ
ส่วนผสมของมอลโตสจะแตกต่างกันบ้างขึ้นอยู่กับว่าทำมาจากอะไร น้ำตาลมอลต์เป็นคาร์โบไฮเดรตเกือบ 100% และไม่มีทั้งโปรตีนและไขมัน
ส่วนประกอบหลักคือไฟเบอร์ กรดอะมิโนบางชนิด วิตามิน H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, แร่ธาตุ - เหล็ก (Fe), โพแทสเซียม (K), สังกะสี (Zn), ฟอสฟอรัส (P), แมกนีเซียม (Mg), ซิลิกอน (Si), ฟลูออรีน (F), ไอโอดีน (I), โซเดียม (Na), ทองแดง (Cu), แมงกานีส (Mn), ซีลีเนียม (Se).
ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์นี้คือ 362 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
การละลายน้ำตาลมอลต์ที่ปราศจากน้ำเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 102 °C
มวลโมเลกุลของสารคือ 342.32 g/mol.
ความหนาแน่นของสสาร - 1.54 g/cm3.
ละลายในน้ำแต่ไม่ละลายในเอทิลแอลกอฮอล์และอีเธอร์
สูตรเคมีของมอลโตสและการจำแนกประเภทของสาร
ตามระบบการตั้งชื่อของ IUPAC (IUPAC - International Union of Pure and Applied Chemistry) - ระบบการตั้งชื่อสารประกอบทางเคมีและคำอธิบายแบบองค์รวมของวิทยาศาสตร์เคมี - มอลโตสถูกเรียกเช่นนี้: 4-O-α-D- กลูโคราโนซิล-D-กลูโคส
ชื่อดั้งเดิม - มอลโตส
สูตรเคมีของมันคือ C12H22O11. บนนั้น คุณจะเห็นองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของโมเลกุลของสาร ซึ่งก็คือจำนวนและอะตอมที่รวมอยู่ในสารประกอบนี้โดยเฉพาะ
สูตรโครงสร้าง (กราฟิก) ของมอลโตสแสดงให้เห็นชัดเจนว่าอะตอมเชื่อมต่อกันภายในโมเลกุลอย่างไร
เป็นไดแซ็กคาไรด์รีดิวซ์โดยธรรมชาติ - คาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ 2 ตัวตกค้าง - กลูโคส (C6H12O6) - เชื่อมต่อถึงกัน ซึ่งมอลโตสแตกตัวในระหว่างกระบวนการไฮโดรไลซิสที่เกิดขึ้นเมื่อสารถูกต้มด้วยกรดเจือจางหรือเมื่อสัมผัสกับเอนไซม์มอลเทส
โมโนแซ็กคาไรด์เชื่อมโยงกันด้วยเฮมิอะซีตัลไฮดรอกซิลของหนึ่งในนั้นและแอลกอฮอล์ไฮดรอกซิลของโมเลกุลที่สอง
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
น้ำตาลมอลต์ไม่รวมอยู่ในรายการสารที่ขาดไม่ได้สำหรับร่างกายมนุษย์ ร่างกายมนุษย์สามารถรับมอลโทสจากโพลีแซคคาไรด์ได้ด้วยตัวเอง ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงไม่ได้ระบุอาการทั่วไปของการขาดของมัน
ผลิตจากแป้งและไกลโคเจนที่มีอยู่ในตับและกล้ามเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทุกชนิด
น้ำตาลมอลต์ในลำไส้ของมนุษย์แตกตัวเป็นโมเลกุลกลูโคสและดูดซึมได้ง่าย ช่วยให้ร่างกายสะสมพลังงานได้อย่างรวดเร็ว มีคุณค่าต่อสมองโดยเฉพาะ การประมวลผลของมันเริ่มต้นที่จุดเริ่มต้นของการย่อยอาหารเส้นทาง - ในปากด้วยเอนไซม์ที่มีอยู่ในน้ำลาย - อะไมเลส การสลายตัวของมอลโตสออกเป็นสองกลูโคสตกค้างเป็นไปไม่ได้หากไม่มีเอนไซม์กลูโคซิเดสในร่างกายหรือมอลเทส
มันเกิดขึ้นที่มอลตาขาดหรือไม่เพียงพอ ลักษณะทางธรรมชาตินี้นำไปสู่การแพ้มอลโตส ในกรณีนี้ จะต้องแยกผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีสารนี้ออกจากอาหาร
นักกำหนดอาหารส่วนใหญ่มีความเห็นว่าน้ำตาลมอลต์ไม่มีผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ แต่เป็นที่ทราบกันดีว่าปริมาณน้ำตาลรวมของคนที่มีสุขภาพดีไม่ควรเกิน 100 กรัมต่อวัน มอลโตสบรรจุได้ถึง 35 กรัม