อาหารเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของสุขภาพของมนุษย์ กิจกรรมและคุณภาพชีวิตโดยทั่วไป แต่เพื่อให้ส่วนประกอบเหล่านี้รับรู้ได้จำเป็นต้องจัดหาสารบางอย่างให้ร่างกายในอัตราส่วนและปริมาตรที่ถูกต้องในเวลาที่เหมาะสม สรีรวิทยาทางโภชนาการศึกษาองค์ประกอบของอาหารของบุคคล: ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุที่เขาต้องการเพื่อให้ทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ นอกจากนี้ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์นี้เน้นที่วิธีการและเวลาในการรับประทาน ปริมาณ และคุณสมบัติทางกายภาพ
คาร์โบไฮเดรต
สรีรวิทยาของโภชนาการมนุษย์กำหนดให้คาร์โบไฮเดรตมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญพลังงาน ต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้บุคคลได้รับความแข็งแกร่งและพลังงานอย่างรวดเร็วรวมถึงกิจกรรมทางจิต คาร์โบไฮเดรตทำหน้าที่สำคัญอื่นๆ อีกหลายประการ:
- พลาสติก (รวมอยู่ด้วยเข้าไปในเนื้อเยื่อของอวัยวะต่างๆ);
- กฎระเบียบ (ในปฏิกิริยาของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน คีโตนไม่ได้รับอนุญาตให้สะสม);
- toning (กระตุ้นกระบวนการในระบบประสาท);
- ล้างพิษ (กำจัดสารเคมีอันตราย)
โครงสร้างทางเคมีของอัตราส่วนของไฮโดรเจนและออกซิเจนอะตอมคล้ายกับโมเลกุลของน้ำ
คาร์โบไฮเดรตสามประเภทที่พบในอาหาร:
- สารประกอบโมโนแซ็กคาไรด์ (แทนด้วยกลูโคสและฟรุกโตส);
- สารประกอบโอลิโกแซ็กคาไรด์ (แทนด้วยซูโครส แลคโตส และมอลโทส);
- โพลีแซคคาไรด์ (ประกอบด้วยแป้ง ไกลโคเจน ไฟเบอร์ และเพคติน)
คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่เป็นอาหารจากพืช: ผลไม้ ผัก ธัญพืช ฯลฯ
ไขมัน
พื้นฐานของสรีรวิทยาและสุขอนามัยอาหารมีส่วนเกี่ยวกับไขมันเป็นส่วนประกอบหลักในอาหาร เนื่องจากคุณค่าของพลังงานนั้นสูงเป็นสองเท่าของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ไขมันเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างเซลล์และเกี่ยวข้องกับกระบวนการสร้าง
เฉพาะเมื่อมีไขมันเท่านั้นคือการสลายตัวและการดูดซึมของวิตามิน A, D และ E สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมีอยู่ในสารประกอบไขมัน: โทโคฟีรอล, เลซิติน, กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, สเตอรอล การปรับปรุงรสชาติของอาหารและการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเป็นไปได้เนื่องจากการเติมไขมัน
ไขมันในอาหารเป็นสารประกอบเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมัน หลังแบ่งออกเป็นสองกลุ่มย่อย: อิ่มตัวและไม่อิ่มตัว สรีรวิทยาของโภชนาการกำหนดความสำคัญทางชีวภาพอย่างมากให้กับกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เท่ากับวิตามิน
ไขมันในอาหารสัตว์ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว (หมู เนื้อวัว เนื้อแกะ ฯลฯ) ในอาหารจากพืช ไขมันในอาหารนั้นไม่อิ่มตัว (น้ำมัน ถั่ว เมล็ดพืช)
โปรตีน
พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการกำหนดโปรตีนเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับชีวิต เซลล์และเนื้อเยื่อทั้งหมดในร่างกายมนุษย์สร้างขึ้นจากเซลล์เหล่านี้ หน้าที่ของโปรตีนมีความหลากหลาย: พลาสติก ตัวเร่งปฏิกิริยา การสืบพันธุ์ การป้องกัน ต้านพิษ การขนส่ง และอื่นๆ
ตามโครงสร้างทางเคมี โปรตีนคือพอลิเมอร์ไนโตรเจนเชิงซ้อนซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน 25 ชนิดที่พบในอาหาร ส่วนใหญ่จะสืบพันธุ์โดยร่างกาย (จำเป็น) บางส่วนมาเฉพาะกับอาหาร (จำเป็น)
สุขอนามัยและสรีรวิทยาทางโภชนาการคำนึงถึงความสำคัญของอาหารที่มีโปรตีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีโปรตีนครบถ้วนซึ่งมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่สมดุล ที่เหมาะสมที่สุดในเรื่องนี้คือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ (เนื้อสัตว์ ไข่ นม) โปรตีนจากพืชส่วนใหญ่มักขาดกรดอะมิโนที่จำเป็น (ถั่วเหลือง บัควีท ถั่ว รำ ฯลฯ)
ธาตุอาหารหลัก
พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการพิจารณาว่าธาตุอาหารหลักเป็นสารที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย โดยมีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญในระดับต่างๆ สารเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการสร้างกระดูกที่ต้องการแคลเซียมและฟอสฟอรัส
ถึงธาตุอาหารหลักรวม:
- แคลเซียม (นม ชีส คอทเทจชีส);
- ฟอสฟอรัส (ปลา เนื้อ ขนมปัง ชีส ถั่ว ซีเรียล);
- แมกนีเซียม (ขนมปัง ซีเรียล ถั่ว ถั่วต่างๆ);
- โซเดียม (เกลือแกง);
- โพแทสเซียม (มันฝรั่ง แอปเปิ้ล ถั่ว ถั่วลันเตา);
- คลอรีน (ขนมปัง, เกลือ);
- กำมะถัน (เนื้อ ปลา ไข่).
การขาดธาตุอาหารหลักทำให้เกิดโรคต่างๆ ของอวัยวะและระบบ โดยหลักๆ แล้วกระดูกและหลอดเลือดต้องทนทุกข์
จุลธาตุ
ไมโครอิลิเมนต์ทำหน้าที่จำเพาะหลายอย่าง ทำให้ร่างกายโดยรวมและอวัยวะแต่ละส่วนทำงานได้ดีที่สุด
กลุ่มขององค์ประกอบการติดตามประกอบด้วย:
- เหล็ก (ตับสัตว์, บัควีท);
- สังกะสี (ตับ พืชตระกูลถั่ว);
- ไอโอดีน (สาหร่าย ตับปลา ปลาทะเล);
- ฟลูออรีน (ปลาทะเล น้ำ ชา)
สรีรวิทยาทางโภชนาการมุ่งเน้นไปที่การจัดอาหารที่มีมาโครและธาตุอาหารรองในปริมาณที่เพียงพอซึ่งจำเป็นสำหรับการรักษาสุขภาพ
วิตามิน
ในตำรา “ชีววิทยา. สรีรวิทยาของโภชนาการ” (ระดับ 7) ข้อมูลเกี่ยวกับวิตามินถูกนำเสนอในหลายส่วน บทบาทของพวกเขาต่อชีวิตของร่างกายนั้นยากที่จะประเมินค่าสูงไป สารออกฤทธิ์เหล่านี้มีอยู่ในเอ็นไซม์และฮอร์โมน เกี่ยวข้องกับกระบวนการเมตาบอลิซึม ทำให้การทำงานของอวัยวะและระบบต่างๆ มีความสอดคล้องกัน
วิตามินไม่ได้ผลิตโดยร่างกาย ดังนั้นจึงควรได้รับจากอาหาร ความบกพร่องทำให้เกิดโรค ความเหนื่อยล้าเพิ่มขึ้น ประสิทธิภาพการทำงานลดลง และภูมิคุ้มกัน
อาหารที่สมดุลควรมีวิตามินดังต่อไปนี้:
- A - ส่งเสริมสุขภาพผิวและอ่อนเยาว์ การมองเห็น ภูมิคุ้มกัน (ที่มา: แครอท ไข่ นม ปลาเฮอริ่ง ตับ);
- B1 - รับรองการทำงานของเส้นใยกล้ามเนื้อและเส้นประสาท การผลิตพลังงาน (แหล่งที่มา: ข้าว เนื้อสัตว์ พืชตระกูลถั่ว ถั่ว)
- B2 - กระตุ้นการเจริญเติบโตและการเผาผลาญพลังงาน (แหล่งที่มา: ไข่แดง สัตว์ปีก ปลา ยีสต์);
- B6 – ช่วยย่อยคาร์โบไฮเดรตและไขมัน สนับสนุนปฏิกิริยาของเอนไซม์ (ที่มา: มันฝรั่ง ปลา เนื้อ ขนมปังธัญพืช ผัก);
- B12 - ป้องกันโรคโลหิตจาง ความผิดปกติของระบบประสาท (ที่มา: อาหารทะเล นม เนื้อสัตว์ ไข่);
- C - เสริมภูมิคุ้มกัน สุขภาพฟัน ผิวหนังและกระดูก (ที่มา: ส้ม มะนาว แบล็คเคอแรนท์ โรสฮิป พริกหวาน);
- D - ส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียม การเจริญเติบโตของฟันและเล็บ (ที่มา: ปลาที่มีไขมัน, ผลิตภัณฑ์จากนม);
- E - ปกป้องร่างกายจากการเกิดออกซิเดชันในระดับเซลล์ ส่งเสริมการสร้างผิวใหม่ (แหล่งที่มา: เนื้อสัตว์ น้ำมันจากพืช ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช)
สรีรวิทยาทางโภชนาการเกี่ยวข้องกับการบริโภควิตามินในรูปแบบของคอมเพล็กซ์พิเศษที่พัฒนาขึ้นโดยคำนึงถึงอายุและไลฟ์สไตล์ของบุคคล
สุขอนามัยอาหาร
นอกเหนือจากการคำนึงถึงองค์ประกอบทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ สรีรวิทยาทางโภชนาการ - สุขาภิบาลและสุขอนามัยอาหาร หลักการของมันสามารถแสดงในรูปแบบกฎต่อไปนี้:
- การควบคุมอาหารควรมีความหลากหลายมากที่สุด
- กินอาหารที่ทำจากแป้ง ซีเรียล หรือมันฝรั่งวันละหลายๆ ครั้ง
- ควรออกกำลังกายเป็นประจำ
- กินผักและผลไม้สดทุกวัน
- ต้องมีการบัญชีไขมันกับอาหารอย่างต่อเนื่อง ขอแนะนำให้เปลี่ยนสัตว์ด้วยผัก
- จำกัดน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
- อย่าใส่เกลือลงในจานในทางที่ผิด
การทำอาหารควรรับรองความปลอดภัยและการเก็บรักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ (การปรุงอาหารที่พึงประสงค์ รวมถึงการนึ่ง การอบ การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟ)
การปฏิบัติตามกฎง่ายๆเหล่านี้จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของอาหาร
การผลิตอาหาร
ปัญหาสำคัญอีกประการหนึ่งที่สรีรวิทยาทางโภชนาการจัดการคือเทคโนโลยีการผลิตอาหาร ตามหลักการแล้ว สภาวะอุตสาหกรรมควรได้รับการจัดระเบียบในลักษณะที่คุณค่าทางโภชนาการของฐานวัตถุดิบเพิ่มขึ้น ประโยชน์ขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์จะพิจารณาไม่เพียงแค่เนื้อหาของสารอาหารเท่านั้น แต่ยังพิจารณาจากขอบเขตที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้ ปัญหานี้เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารและกระบวนการทางสรีรวิทยาอื่นๆ
ถึงแม้จะลำบาก แต่ก็เป็นที่ยอมรับกันว่าอาหารคุณภาพสูงนั้นย่อยได้ดีกว่าวัตถุดิบที่ผิดธรรมชาติและค้างอยู่มาก ยังไงยิ่งอาหารมีรสชาติและน่ารับประทานมากขึ้นเท่าไร ก็ยิ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายมากขึ้นเท่านั้น ต้องคำนึงถึงข้อเท็จจริงนี้ในกระบวนการผลิตอาหาร
พื้นฐานของสุขาภิบาล
เนื้อหาของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุ พิจารณาโดยจุลชีววิทยา สรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขาภิบาลมุ่งเน้นไปที่การพัฒนากฎสุขอนามัยส่วนบุคคลในการเตรียมและการใช้อาหาร ป้องกันการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ การนำเชื้อโรคเข้ามา กระตุ้นให้เกิดอาหารเป็นพิษและโรคต่างๆ
ความใส่ใจเป็นพิเศษในเรื่องสุขอนามัยของการเตรียมอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง สุขอนามัยส่วนบุคคลระดับสูงของพนักงานส่งผลต่อวัฒนธรรมการมีปฏิสัมพันธ์กับผู้บริโภค
กฎของกระบวนการสุขาภิบาลส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดบางประการสำหรับสภาพของมือ ช่องปาก โดยรวม เงื่อนไขระบอบการปกครองขององค์กร การตรวจสุขภาพของพนักงานเป็นประจำ
สุขอนามัยส่วนบุคคลของแต่ละคนเมื่อรับประทานอาหารหมายถึงการล้างมือให้สะอาด และหากจำเป็น ให้ทำความสะอาดเสื้อผ้าทั้งตัว การใช้ชุดจานแยก ในที่ที่มีโรคติดเชื้อควร จำกัด การติดต่อกับผู้อื่น
สรีรวิทยาทางโภชนาการตามหลักวิทยาศาสตร์
วินัย "สรีรวิทยาของโภชนาการ" ได้รับการสอนอย่างกระชับในโรงเรียนมัธยมศึกษาแบบขยาย - ในสถาบันการศึกษามืออาชีพ รวมถึงการศึกษาระบบสรีรวิทยาที่เกี่ยวข้องกับโภชนาการ ลักษณะทางสิ่งแวดล้อมและทางการแพทย์ของโภชนาการคนพื้นฐานของการย่อยอาหาร ส่วนสำคัญของชั้นเรียนมุ่งเน้นไปที่การศึกษาสารอาหาร หลักการของอาหาร สุขอนามัย และสุขอนามัยในการเตรียม การแปรรูป และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ สรีรวิทยาของโภชนาการที่มีพื้นฐานของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์เป็นบล็อกเฉพาะเรื่องสุดท้ายที่ครอบคลุมองค์ประกอบทางเศรษฐกิจของปัญหา