ข้อมูลที่มาจากโลกภายนอกรับรู้ได้ด้วยประสาทสัมผัสของเรา ต้องขอบคุณการทำงานที่เลือกสรร ร่างกายมนุษย์สามารถตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของสิ่งแวดล้อมทั้งหมดได้อย่างเพียงพอ ผลลัพธ์สุดท้ายของการทำงานของอวัยวะรับความรู้สึก ได้แก่ การได้ยิน การมองเห็น กลิ่น รส สัมผัสไว และอุปกรณ์ขนถ่าย คือการเกิดขึ้นของความรู้สึกและการรับรู้ถึงสิ่งเร้า
I. P. Pavlov นักสรีรวิทยาชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ได้ก่อตั้งศูนย์คอร์เทกซ์ของสมองมีส่วนร่วมในการก่อตัวของความรู้สึก ซึ่งการกระตุ้นมาจากตัวรับของปลายประสาทผ่านเส้นประสาทสู่ศูนย์กลาง ระบบที่ประกอบด้วยส่วนของเปลือกสมองและทางเดิน - เส้นประสาทและตัวรับเขาเรียกว่าเครื่องวิเคราะห์หรือระบบประสาทสัมผัส เครื่องวิเคราะห์รสชาติ โครงสร้างและหน้าที่ถูกกำหนดโดยลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยาบทความนี้
กลไกการรับรส
แทบทุกสิ่งที่เราใช้เป็นอาหารมีรสชาติ ในทางสรีรวิทยา รสนิยมพื้นฐาน 4 แบบมีความโดดเด่น: หวาน ขม เปรี้ยวและเค็ม การรับรู้และการแยกความแตกต่างจะดำเนินการโดยเครื่องวิเคราะห์รสชาติ รสชาติสามารถอธิบายได้ว่าเป็นการรับรู้ของโมเลกุลเคมีที่ประกอบเป็นอาหารโดยตัวรับที่อยู่ในช่องปากและบนลิ้น เพื่อให้เข้าใจว่าเครื่องวิเคราะห์รสชาติทำงานอย่างไร ให้เราดูที่การศึกษาโครงสร้างของมัน มาดูกันว่าโซนของร่างกายเราหน้าตาเป็นอย่างไร
แผนกวิเคราะห์รสชาติ
ในร่างกายของเรามีระบบพิเศษที่มีหน้าที่ในการได้ยิน การมองเห็น การดมกลิ่น ประสาทสัมผัส เครื่องวิเคราะห์รสชาติ โครงสร้างและหน้าที่ที่เรากำลังศึกษาอยู่ประกอบด้วยสามส่วน อย่างแรกเรียกว่าอุปกรณ์ต่อพ่วงหรือตัวรับ โดยจะรับรู้สิ่งเร้าจากสิ่งแวดล้อมโดยตรงซึ่งทำให้เกิดกระแสอ่อนในปลายประสาทที่เปลี่ยนเป็นแรงกระตุ้นทางไฟฟ้าชีวภาพ
พวกเขาจะถูกโอนไปยังส่วนที่สองของตัววิเคราะห์รสชาติ - ตัวนำ มันถูกแสดงโดยเส้นประสาทอวัยวะ กระตุ้นเข้าไปในส่วนเยื่อหุ้มสมองของตัววิเคราะห์รสชาติซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสมองซึ่งก่อให้เกิดความรู้สึกรสชาติ
คุณสมบัติของอุปกรณ์ต่อพ่วง
เครื่องวิเคราะห์รสชาติตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ประกอบด้วยสามส่วน ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับตัวรับหรือส่วนต่อพ่วง เขาเป็นตัวแทนตัวรับเคมีที่รับรู้สิ่งเร้าในรูปของสารประกอบทางเคมีต่างๆ และรับรู้โดยความแข็งแรง คุณภาพ (กิริยาท่าทาง) และความเข้มข้น ตัวรับเคมีเป็นส่วนหนึ่งของต่อมรับรสหรือหลอดที่มีปากและลิ้น ปลายประสาทที่ไวต่อรสเค็มอยู่ที่ปลายลิ้นและตามขอบถึงรสขม - ที่โคนลิ้นถึงหวาน - ที่ปลายถึงเปรี้ยว - ตามขอบ
ต่อมรับรสเองไม่ได้ไปยังพื้นผิวของเยื่อเมือกของลิ้นโดยตรง แต่มีการเชื่อมโยงผ่านรูรับรส ตัวรับเคมีแต่ละตัวมี 40 ถึง 50 villi สารที่สัมผัสกับอาหารและทำให้ระคายเคืองซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการระคายเคืองที่เกิดขึ้นในส่วนต่อพ่วงของระบบรับความรู้สึกรับรสกลายเป็นสิ่งกระตุ้น เมื่ออายุมากขึ้น ระดับความไวต่อรสชาติจะเพิ่มขึ้น กล่าวคือ ความสามารถในการจดจำรสชาติที่หลากหลายจะค่อยๆ จางหายไป
ในสัตว์ ความไวของเครื่องวิเคราะห์รสชาติแทบไม่เปลี่ยนแปลงตามอายุ ยิ่งกว่านั้น ความเชื่อมโยงระหว่างระบบการรับกลิ่นและการดมกลิ่นนั้นชัดเจนกว่ามาก ตัวอย่างเช่น ในแมว ต่อมรับรส (ท่อของยาคอบสัน) ก็เป็นปลายประสาทรับกลิ่นด้วย ซึ่งส่งผลต่อการเลือกปฏิบัติที่ละเอียดยิ่งขึ้นในคุณภาพอาหาร
ส่วนควบคุมทำงานอย่างไร
เพื่อศึกษาส่วนต่างๆ ของเครื่องวิเคราะห์รสชาติต่อไป ให้พิจารณาว่าแรงกระตุ้นของเส้นประสาทจากตัวรับเคมีจะไปถึงสมองได้อย่างไร สำหรับสิ่งนี้มีส่วนตัวนำ มันถูกแสดงด้วยเส้นใยของเส้นทางเดียว ประกอบด้วยเส้นประสาทต่างๆ ได้แก่ ใบหน้า glossopharyngeal vagus และ lingual โดยผ่านพวกมันแล้วแรงกระตุ้นของเส้นประสาทจะเข้าสู่ก้านสมอง - ไขกระดูกและสะพาน และจากพวกมัน - ไปยังตุ่มที่มองเห็น (ฐานดอก) และสุดท้ายไปยังกลีบขมับของเปลือกสมอง
ความเสียหายต่อส่วนนำไฟฟ้าของเครื่องวิเคราะห์รสชาติ เช่น อัมพฤกษ์ของเส้นประสาทใบหน้า ส่งผลให้สูญเสียความไวของรสชาติไปบางส่วน ในระหว่างการผ่าตัด เช่น ในระหว่างการผ่าตัดบริเวณใบหน้าของกะโหลกศีรษะ การนำกระแสประสาทไปตามเส้นประสาทของทางเดินเดี่ยวโดยเฉพาะบริเวณช่องคลอดและใบหน้าจะลดลง ซึ่งทำให้ความไวของรสชาติลดลงด้วย
เปลือกของระบบประสาทสัมผัสอาหาร
ส่วนเปลือกนอกของเครื่องวิเคราะห์ที่มีอยู่จำเป็นต้องแสดงโดยส่วนที่เกี่ยวข้องของระบบประสาทส่วนกลางที่อยู่ในเปลือกสมอง มันทำหน้าที่หลักของเครื่องวิเคราะห์รสชาติ - การรับรู้และความแตกต่างของความรู้สึกรสชาติ การกระตุ้นตามเส้นประสาทสู่ศูนย์กลางเข้าสู่กลีบขมับของเปลือกสมอง ซึ่งสุดท้ายความแตกต่างของรสเค็ม รสขม รสหวานและเปรี้ยวของอาหารเกิดขึ้น
ความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างและหน้าที่ของตัววิเคราะห์รสชาติ
ประสาทรับรสทั้งสามส่วนเชื่อมโยงกันอย่างแยกไม่ออก ความเสียหายต่อส่วนใดส่วนหนึ่งเหล่านี้ (ตัวรับ การนำ หรือเยื่อหุ้มสมอง) หรือความเชื่อมโยงระหว่างกันทำให้สูญเสียความสามารถในการรับรู้และแยกแยะระหว่างการรับรส โครงสร้างทางกายวิภาคของเครื่องวิเคราะห์รสชาติจะกำหนดความจำเพาะของการรับรสที่เกิดขึ้นเนื่องจากการระคายเคืองของตัวรับเคมีของต่อมรับรส
อยากอาหาร. เกิดขึ้นได้อย่างไร
ความต้องการทางอารมณ์และทางสรีรวิทยาในการรับประทานอาหารและความรู้สึกเชิงบวกที่เกิดขึ้นก่อนการบริโภคและในกระบวนการรับประทานอาหารมักเรียกว่าความอยากอาหาร นอกจากอวัยวะของการมองเห็นแล้ว เครื่องวิเคราะห์การได้ยินและการดมกลิ่นยังเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของมัน
กลิ่น ชนิดของอาหารและแน่นอน รสชาติเป็นสิ่งกระตุ้นที่กระตุ้นกระบวนการกระตุ้นที่ปลายประสาทของต่อมรับรส มันเข้าสู่ศูนย์ย่อยอาหารที่อยู่ในไขกระดูก oblongata เช่นเดียวกับโครงสร้างของระบบลิมบิกและฐานดอก
กลไกการรับรู้รสชาติ
ตามที่นักสรีรวิทยากำหนดไว้ ในเครื่องรับเคมีของลิ้น การกระตุ้นเกิดขึ้นจากอาหาร การดมกลิ่นและการมองเห็น (รส ลักษณะ และกลิ่นของอาหาร) การรับรู้รสชาติประเภทต่างๆ (ขม, หวาน, เปรี้ยว, เค็ม) และเฉดสีนั้นเกิดขึ้นจากการวิเคราะห์และสังเคราะห์ของสมองส่วนที่สูงขึ้น - เปลือกสมอง ในกลีบขมับของเธอเป็นศูนย์กลางของรสชาติ
พยาธิสภาพและการบาดเจ็บต่างๆ ที่เครื่องวิเคราะห์รสชาติได้รับนำไปสู่โรควัยทอง (ageusia) - สูญเสียความรู้สึกรับรสเพียงบางส่วนหรือทั้งหมด อาจเกิดขึ้นได้ในคนที่มีสุขภาพดีอันเป็นผลมาจากโรคไวรัสของระบบทางเดินหายใจส่วนบน (โรคจมูกอักเสบ, ไซนัสอักเสบ) ซึ่งสังเกตการบวมของเยื่อบุโพรงจมูก Hyperthermia (อุณหภูมิสูงในระหว่างกระบวนการอักเสบในร่างกาย) ยังช่วยลดความไวของตัวรับเคมี
การวิเคราะห์อาหารทางประสาทสัมผัส
แม้ว่าโครงสร้างของเครื่องวิเคราะห์รสชาติจะเหมือนกันสำหรับทุกคน แต่สำหรับพวกเราบางคน เนื่องจากลักษณะทางพันธุกรรมโดยหลักแล้วมันจึงมีระดับความไวต่ำ ส่งผลให้สามารถแยกแยะเฉดสีและรสชาติของอาหารได้มากขึ้น เครื่องวิเคราะห์รสชาติ เช่นเดียวกับเครื่องวิเคราะห์การดมกลิ่นในคนเหล่านี้ ที่เรียกว่า นักชิม สามารถแยกความแตกต่างตามรสชาติและกลิ่นได้ เช่น ชา 200 ถึง 450 ชนิด พวกเราส่วนใหญ่ใช้ระบบรับความรู้สึกรับรสในการวิเคราะห์รสชาติของอาหารเป็นหลัก ดังนั้นจึงตอบสนองความต้องการอาหารที่สดและมีคุณภาพสูง ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบทางเดินอาหาร
ความไวในรสชาติของตัวรับเคมีสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ดังนั้นจึงเพิ่มขึ้นในระหว่างตั้งครรภ์ (อาการของพิษ) ระหว่างให้นมลูกในสภาวะเครียด ภายใต้สภาวะปกติ สามารถเพิ่มการรับรสได้ ตัวอย่างเช่น โดยการอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 30-40 องศาเซลเซียส เทคนิคนี้ใช้ในกระบวนการประเมินรสชาติของอาหารและเครื่องดื่ม ตัวอย่างเช่น ไวน์และเบียร์จะต้องอุ่นเครื่องก่อนชิม
ในบทความนี้ จะพิจารณาโครงสร้างและหน้าที่ของตัววิเคราะห์รสชาติ บทบาทในการรับรู้และความแตกต่างของสิ่งเร้าจากสิ่งแวดล้อม
