การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสโดยใช้ประสาทสัมผัสเป็นหนึ่งในวิธีที่เก่าแก่ที่สุดและแพร่หลายที่สุดในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสในห้องปฏิบัติการในปัจจุบันนั้นซับซ้อนและใช้เวลานาน แต่ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้สามารถระบุลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ได้หลายอย่าง พวกเขามีส่วนร่วมในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยรวมอย่างเป็นกลางและค่อนข้างรวดเร็ว
การควบคุมเซ็นเซอร์ที่ดำเนินการในแต่ละขั้นตอนของการผลิต ทำให้สามารถแก้ไขได้อย่างตรงจุดและทันท่วงที เมื่อจัดระเบียบอย่างเหมาะสม วิธีการประเมินสินค้าทางประสาทสัมผัสจะมากกว่าการวัดด้วยเครื่องมือจำนวนหนึ่งในด้านความไว ข้อผิดพลาดอาจเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อกฎสำหรับการเลือกกลุ่มผู้เชี่ยวชาญถูกละเมิดและใช้วิธีการที่ไม่เป็นมืออาชีพ
สาระสำคัญของวิธีการ
วิธีการทางประสาทสัมผัสใช้สำหรับการประเมินอย่างครอบคลุมของตัวบ่งชี้ที่แสดงถึงคุณค่าทางโภชนาการของทั้งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยใช้ประสาทสัมผัส: สัมผัส สายตา ลิ้มรส และกลิ่น ข้อได้เปรียบหลักของวิธีการทางประสาทสัมผัสคือความสามารถในการทำความเข้าใจคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารในเวลาอันสั้น
การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการตามลำดับการรับรู้ที่ร่างกายคุ้นเคย ดังนั้น ขั้นแรก ให้ประเมินรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ รูปร่างและสีของผลิตภัณฑ์ หลังจากนั้นความรู้สึกของกลิ่นจะรวมอยู่ในวิธีการประเมินทางประสาทสัมผัส และเฉพาะในขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้นที่สัมผัสได้ถึงรสชาติจากสิ่งนี้และผลิตภัณฑ์อาหารนั้นมีลักษณะเฉพาะ - รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชุ่มฉ่ำมาก
ในการหาจำนวนผลลัพธ์ วิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับการประเมินคุณภาพของสินค้าใช้ระบบจุด ในวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ใด ๆ ตัวบ่งชี้คุณภาพแต่ละตัวจะได้รับการกำหนดจำนวนจุดที่แน่นอน ดังนั้นในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จึงใช้มาตราส่วนห้าจุดและเก้าจุด ดังนั้น ตัวบ่งชี้แต่ละตัวในนั้นจึงมีคุณภาพ 5 หรือ 9 องศา
ประวัติศาสตร์การพัฒนาวิทยาศาสตร์
Organoleptics เป็นวินัยอิสระเริ่มเป็นรูปเป็นร่างขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ยี่สิบ สิ่งที่สำคัญยิ่งในการดำเนินการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสคือความเป็นมืออาชีพของนักชิมผู้เชี่ยวชาญ ซึ่งต้องมีความเชี่ยวชาญในวิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารที่ทันสมัยความจำเป็นในการเลือกนักชิมตามลักษณะทางจิตเทคนิคได้รับการพิสูจน์ครั้งแรกเมื่อต้นปี พ.ศ. 2476 โดยศาสตราจารย์ V. S. Gruner ซึ่งทำงานที่ภาควิชาวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ที่สถาบันเศรษฐกิจแห่งชาติมอสโก แต่วิธีการคัดเลือกผู้เชี่ยวชาญแบบแรกได้รับการพัฒนาในสหรัฐอเมริกา
บทบาทพิเศษในการพัฒนาเหล่านี้ถูกกำหนดให้กับหลักการของการคัดเลือกนักชิมสำหรับวิธีการตรวจทางประสาทสัมผัสซึ่งขึ้นอยู่กับความสามารถทางประสาทสัมผัสที่เพิ่มขึ้นของผู้คน ดังนั้นในปี 1957 D. E. Tilgner ได้แนะนำแนวคิดเรื่องประสาทสัมผัสขั้นต่ำซึ่งผู้เชี่ยวชาญต้องปฏิบัติตาม เขายังเป็นผู้เขียนงานทางวิทยาศาสตร์ชิ้นแรกในหัวข้อนี้ ซึ่งตีพิมพ์ในสหภาพโซเวียตในภาษารัสเซีย
การพัฒนาภายในประเทศเกี่ยวกับวิธีการประเมินสินค้าทางประสาทสัมผัสของสินค้าได้ดำเนินการในปี 2513-2523:
- Solntseva G. L. ดูแลการสร้างวิธีการคัดเลือกนักชิมที่เหมาะกับอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์
- Safronova T. M. พัฒนาโปรแกรมทดสอบผู้เชี่ยวชาญสำหรับอุตสาหกรรมประมง
- Chebotarev A. I. เป็นผู้นำการพัฒนาวิธีการฝึกอบรมและคัดเลือกผู้ชิมในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม
- Puchkova L. I. ปรับปรุงวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
คุณสมบัติของวิธีการ
ภายใต้การประเมินทางประสาทสัมผัสนั้น เข้าใจชุดของการดำเนินการจำนวนมาก รวมถึงการเลือกตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเฉพาะที่เหมาะสมสำหรับการประเมินผลิตภัณฑ์ที่กำหนด การประเมินตัวบ่งชี้เหล่านี้ และการเปรียบเทียบค่ากับตัวชี้วัดพื้นฐาน. โดยปกติตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสได้รับการวิเคราะห์ตามลำดับต่อไปนี้: ลักษณะ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รส
การประเมินลักษณะภายนอกรวมถึงการกำหนดรูปร่าง ธรรมชาติของพื้นผิว ความสม่ำเสมอของขนาดหน่วยของผลิตภัณฑ์หรือสินค้าโภคภัณฑ์ ลักษณะที่ปรากฏซึ่งกำหนดโดยวิธีทางประสาทสัมผัสนั้นเป็นลักษณะเฉพาะที่ซับซ้อน รวมถึงตัวบ่งชี้จำนวนหนึ่ง เช่น รูปทรงเรขาคณิต สี และสภาพพื้นผิว ผลิตภัณฑ์บางประเภทจำเป็นต้องมีการเพิ่ม "ลักษณะที่ปรากฏ" ของตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อนด้วยข้อมูลเฉพาะ ตัวอย่างเช่น สถานะของภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์ ความสดของผลิตภัณฑ์ ลักษณะของส่วนประกอบแต่ละส่วน ดังนั้น เมื่อทำการประเมินลักษณะของปลาแช่แข็ง ความหนาและสภาพของเคลือบก็จะถูกประเมินด้วย และเมื่อวิเคราะห์ผักดอง จะมีการตรวจสอบความโปร่งใสของน้ำเกลือ ฯลฯ
ความบริสุทธิ์ของสีของอาหารหลายชนิดเป็นตัวบ่งชี้การปนเปื้อนของอาหารเจือปน ซึ่งทำหน้าที่เป็นเกณฑ์สำหรับเกรดผลิตภัณฑ์ในเชิงพาณิชย์ เช่น แป้ง แป้ง และเกลือแกง ด้วยวิธีการทางประสาทสัมผัสในการกำหนดสี จำเป็นต้องคำนึงถึงคอนทราสต์ของสี ซึ่งแสดงออกในความจริงที่ว่าสีใดสีหนึ่งจะสว่างขึ้นบนพื้นหลังสีเข้มและทำให้เข้มขึ้นบนสีอ่อน เพื่อการประเมินตัวอย่างที่เพียงพอ จำเป็นต้องเปรียบเทียบค่าสีจริงกับมาตรฐานบนพื้นหลังเดียวกัน
เมื่อวิเคราะห์กลิ่น จำเป็นต้องกำหนดกลิ่นหอมทั่วไป ความกลมกลืนของกลิ่น และเพื่อสร้างกลิ่นที่แปลกปลอมในผลิตภัณฑ์ มักใช้คำศัพท์เช่น "กลิ่นหอม" และ "ช่อดอกไม้" ประการแรกเกิดจากสารอะโรมาติกในองค์ประกอบของวัตถุดิบและประการที่สองคือผลของการผสมผสานของสารประกอบอะโรมาติกที่เติมหรือก่อตัวขึ้นในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น น้ำผลไม้ ผลไม้และผักแช่แข็งมีลักษณะเฉพาะด้วยคำว่า "กลิ่นหอม"; แต่ชีสและไวน์ที่สุกแล้ว - คำว่า "ช่อดอกไม้"
การกำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์โดยวิธีทางประสาทสัมผัสตาม GOST ดำเนินการโดยใช้วิธีการดังต่อไปนี้: การกด, การกด, การเจาะ, การตัด, การทา
การวิเคราะห์รสชาติไม่เพียงแต่แสดงลักษณะการรับรสพื้นฐาน (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม) แต่ยังรวมถึงความคมชัดและการเผาไหม้ ความอ่อนโยน ความฝาด ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีการประเมินการปรากฏตัวของรสชาติต่างประเทศที่ไม่ใช่ลักษณะของผลิตภัณฑ์นี้ รสชาติของอาหารส่วนใหญ่จะพิจารณาร่วมกับกลิ่นหอมของอาหาร พวกเขาควรจะอยู่ในความสามัคคี
การจัดประเภทของคุณสมบัติที่จะประเมิน
กลุ่มตัวบ่งชี้ตามหลักสรีรศาสตร์ของผลิตภัณฑ์อาหารแสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภค และสิ่งแวดล้อม
| ชื่อตัวชี้วัด | ลักษณะของตัวชี้วัด |
| ถูกสุขอนามัย | แสดงว่าผลิตภัณฑ์เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขภาพหรือไม่ |
| มานุษยวิทยา | ประเมินสินค้าโดยสัมพันธ์กับปัจจัยของมนุษย์ - ผู้บริโภคจะสะดวกในการขนส่ง จัดเก็บ และใช้ผลิตภัณฑ์หรือไม่ พวกเขามีอิทธิพลต่อบรรจุภัณฑ์ของสินค้า การเลือกรูปทรงและขนาดของผลิตภัณฑ์ |
| สรีรวิทยา | แสดงลักษณะสินค้าตามความต้องการของร่างกายมนุษย์ |
| สรีรวิทยา | ประเมินการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์พร้อมกับคุณค่าทางอารมณ์ของผลิตภัณฑ์ (เช่น คุณภาพของการนำเสนอ) |
ตัวชี้วัดคุณภาพความงามที่กำหนดโดยวิธีทางประสาทสัมผัส ได้แก่ การนำเสนอ องค์ประกอบ ความสมบูรณ์แบบของการดำเนินการ ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ไม่เพียงแต่การแสดงออกทางศิลปะของบรรจุภัณฑ์หรือฉลากเท่านั้น แต่ยังมีการประเมินความสัมพันธ์กับชื่อของผลิตภัณฑ์ แต่ยังรวมถึงการปฏิบัติตามความต้องการของผู้บริโภคด้วย
การรวมตัวและมาตรฐานของสินค้าแสดงถึงความต่อเนื่องของผลิตภัณฑ์ใหม่ ซึ่งทำหน้าที่เป็นการรับประกันคุณภาพและสะท้อนให้เห็นถึงความเป็นเลิศทางเทคนิค วิธีการทางประสาทสัมผัสกำหนดความหลากหลายของผลิตภัณฑ์มาตรฐาน แยกแยะด้วยคุณภาพ ประเมินความภักดีของผู้บริโภค
ด้วยความช่วยเหลือของตัวบ่งชี้ด้านสิ่งแวดล้อมที่บ่งบอกถึงระดับของผลกระทบที่เป็นอันตรายของผลิตภัณฑ์ที่มีต่อสิ่งแวดล้อมระหว่างการจัดเก็บหรือการใช้งาน
ตัวชี้วัดวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์หรือสินค้าโภคภัณฑ์ให้การประเมินความสำคัญทางสังคมของมัน เช่นเดียวกับฟังก์ชันเป้าหมาย
| ตัวชี้วัดวัตถุประสงค์ทางสังคม | ตัวชี้วัดการใช้งาน |
|
1. ความได้เปรียบในการผลิตเพื่อสังคม มีความต้องการที่ไม่น่าพอใจในหมู่ประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทหรือไม่ 2. การกำหนดเป้าหมายทางสังคม สินค้านี้มีไว้สำหรับกลุ่มผู้บริโภคใด (เช่น อาหารสำหรับทารกหรืออาหารลดน้ำหนัก) 3.สอดคล้องกับการแบ่งประเภทที่เหมาะสมที่สุด 4. ความล้าสมัย คือความต้องการสินค้ากลุ่มที่คล้ายกันลดลง 5. ผลกระทบทางสังคมที่เกี่ยวข้อง คือการผลิตที่มุ่งเน้นความต้องการของผู้บริโภคใหม่ |
1. ใช้งานได้หลากหลาย ยิ่งใช้ผลิตภัณฑ์มากเท่าไหร่ก็ยิ่งเป็นที่นิยมในหมู่ประชากรมากเท่านั้น 2. สอดคล้องกับประสิทธิภาพของฟังก์ชันหลัก (ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์) |
การประเมินผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
วิธีทางประสาทสัมผัสในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงเกี่ยวข้องกับการวิเคราะห์ที่จำเป็นโดยตรงที่องค์กร ตำแหน่งของการประเมินทางประสาทสัมผัสถูกกำหนดโดยผู้บริหารขององค์กร แต่เงื่อนไขต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านกฎระเบียบ ดำเนินการโดยพนักงานขององค์กรที่ไม่มีข้อห้ามทางการแพทย์หรือข้อ จำกัด มีทักษะในการประเมินผลิตภัณฑ์และรู้เกณฑ์คุณภาพด้วย ในระหว่างการตรวจทางประสาทสัมผัส จะใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ช้อนส้อม และเครื่องครัว นักชิมแต่ละคนควรมีผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เป็นกลางซึ่งช่วยฟื้นฟูรสชาติและความไวในการรับกลิ่น ได้แก่ ขนมปังขาว ขนมปังกรอบไร้เชื้อ กาแฟหรือถั่วบด น้ำดื่ม
วิธีการทางประสาทสัมผัสในกรณีนี้ออกแบบมาเพื่อควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเป็นจำนวนมากซึ่งผลิตโดยองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ประกอบด้วยการทำการประเมินคุณภาพของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ให้มา ข้อมูลจำเพาะของเซ็นเซอร์โดยละเอียดถูกกำหนดไว้สำหรับแต่ละพารามิเตอร์ การประเมินอันดับของตัวชี้วัดดำเนินการโดยใช้มาตราส่วนห้าจุด
เก็บตัวอย่างและเตรียม
ข้อกำหนดสำหรับการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงบางประเภทค่อนข้างแตกต่างกันและถูกกำหนดโดยเอกสารกำกับดูแลที่เกี่ยวข้อง ดังนั้นตัวอย่างผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจึงถูกนำโดย GOST 5904
การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีทางประสาทสัมผัสจะดำเนินการในแต่ละชุดทันทีหลังการผลิตและก่อนการขาย จำนวนนักชิมกำหนดจำนวนส่วนการทดสอบ ควรสังเกตว่าด้วยอาหารหลากหลายประเภท พวกเขาจะได้รับการประเมินตามลำดับเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ดังนั้นก่อนอื่นพวกเขาลองผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่แล้ว - ด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่สดใสกว่าและเฉพาะที่ท้ายรายการเท่านั้นที่พวกเขาใส่อาหารหวาน ไม่อนุญาตให้กลับไปชิมตัวอย่างก่อนหน้า
ระหว่างการประเมิน อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงแต่ละประเภทควรใกล้เคียงกับอุณหภูมิที่จะขาย
ขั้นตอนการประเมินผล
ชุดของลักษณะเฉพาะสำหรับกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพโดยวิธีทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทนั้นกำหนดโดยผู้บริหารขององค์กร สำหรับอาหารบางกลุ่ม จำนวนของตัวบ่งชี้โดยประมาณสามารถลดลงหรือเพิ่มขึ้นได้ ตัวอย่างเช่น บางครั้งจำเป็นต้องประเมินประเภทของอาหารในบริบท การออกแบบ การรักษารูปร่างในกระบวนการทำอาหาร เป็นต้น
| เรตติ้ง | ลักษณะเฉพาะ |
| 5 คะแนน | ไม่มีตำหนิ. ตัวชี้วัดเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารทางเทคนิคและกฎข้อบังคับอย่างครบถ้วน |
| 4 แต้ม | มีตำหนิเล็กน้อยที่แก้ไขได้ง่ายเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น การตัดที่ไม่สม่ำเสมอ ลักษณะเฉพาะ แต่รสชาติอ่อนๆ เป็นต้น |
| 3 คะแนน | มีข้อบกพร่องที่สำคัญ แต่จานนี้ขายได้ แม้ว่าคะแนนขั้นต่ำ 3 คะแนนจะมอบให้กับตัวบ่งชี้เพียงตัวเดียว (เช่น รสชาติ) คะแนนรวมของผลิตภัณฑ์จะเป็น 3. |
| 2 คะแนน | มีข้อบกพร่องที่สำคัญ สิ่งเหล่านี้รวมถึงการสูญเสียรูปร่าง สุกหรือไหม้ เกลือมากเกินไป รสชาติต่างประเทศ ฯลฯ |
การประเมินพื้นผิว
การตรวจสอบความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สามารถทำได้หลายวิธีโดยวิธีทางประสาทสัมผัส นี่คือเคล็ดลับต่อไปนี้:
- ภาพ เมื่อคุณสามารถประมาณความหนืดของของเหลวเมื่อเท หรือความหนาของซอสเมื่อคนด้วยช้อน
- ภาพและสัมผัส เมื่อทำการประเมินโดยการสัมผัสผลิตภัณฑ์ด้วยมีด (หรือส้อม) เช่นเดียวกับการกด กด เจาะ ตัด และทาผลิตภัณฑ์
- สัมผัส เมื่อการประเมินเกิดขึ้นโดยตรงในปากขณะเคี้ยว
ระดับกลิ่น
การประเมินกลิ่นในระหว่างวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสตาม GOST ดำเนินการดังต่อไปนี้อัลกอริทึม:
- หายใจเข้าลึกๆ
- กลั้นหายใจ 2-3 วินาที
- หายใจเอาอากาศที่ติดอยู่ออก
เทคนิคนี้ช่วยให้คุณกำหนดรสชาติทั่วไปสำหรับอาหารแต่ละจาน ประเมินคุณภาพของคุณลักษณะบางอย่างของกลิ่นแยกจากกัน และยังระบุถึงกลิ่นแปลกปลอมได้อีกด้วย
หากผลิตภัณฑ์มีเนื้อแน่น (เนื้อหรือปลา) จำเป็นต้อง "ทดสอบด้วยเข็ม" เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้สอดเข็มไม้ลึกเข้าไปในผลิตภัณฑ์ จากนั้นจึงนำออกและประเมินกลิ่นทันที
ระดับรสชาติ
วิธีการประเมินรสชาติทางประสาทสัมผัสนั้นเกี่ยวข้องกับการวางส่วนทดสอบในช่องปากด้วยการเคี้ยวให้ละเอียดและกำหนดรสชาติตามแบบฉบับที่ตามมา การวิเคราะห์คุณภาพของคุณลักษณะเฉพาะบุคคล ตลอดจนการกำหนดรสชาติจากต่างประเทศ
| สินค้า | วิธีการประเมินผล |
| ซุป |
ขั้นแรก การประเมินจะดำเนินการโดยไม่ต้องเติมครีมเปรี้ยวและชิมส่วนที่เป็นของเหลว จากนั้นนำส่วนผสมของส่วนที่หนาแน่นมาเปรียบเทียบกับสูตร ส่วนประกอบทั้งหมดได้รับการตรวจสอบแยกต่างหากเพื่อความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ รสชาติ รูปร่างตัด ต่อไปก็ลองเมนูที่ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว (ถ้าอยู่ในสูตร) การประเมินซุปใสเกี่ยวข้องกับการวิเคราะห์ลักษณะของน้ำซุป การประเมินน้ำซุปข้นจะเน้นที่ความสม่ำเสมอ ดังนั้น ความหนาแน่น ความหนืด สี ความสม่ำเสมอ และอนุภาคที่มีความหนาแน่นจึงได้รับการวิเคราะห์อย่างระมัดระวัง |
| ซอส | สม่ำเสมอซอสจะถูกวิเคราะห์โดยเทลงในกระแสน้ำบาง ๆ และทดสอบรสชาติ นอกจากนี้ยังประเมินสี กลิ่น และองค์ประกอบของซอสอีกด้วย |
| ที่สอง เย็นและหวาน | ในขั้นต้น ลักษณะของอาหารและกึ่งสำเร็จรูปจะถูกประเมิน จากนั้นจึงหั่นเป็นส่วนๆ เพื่อชิม |
| ผักต้มและผัด | ในระยะแรก ลักษณะภายนอกจะถูกประเมิน รวมทั้งรูปร่างของการตัดส่วนประกอบ จากนั้นวิเคราะห์เนื้อสัมผัส รส และกลิ่น |
| ผักตุ๋นและอบ | ผักเองก็ได้รับการทดสอบหาตัวบ่งชี้ที่สำคัญแยกจากซอส หลังจากตรวจสอบลักษณะทั้งหมดของจานแล้ว ก็ชิมทั้งจาน |
| จานซีเรียลและพาสต้า | ข้าวต้มควรทาเป็นชั้นบาง ๆ ที่ด้านล่างของจานและตรวจดูสิ่งแปลกปลอมหรือก้อนเนื้อ มีการตรวจสอบจานพาสต้าเพิ่มเติมสำหรับความสุกมากเกินไปและความเหนียว |
| อาหารปลา | เกณฑ์หลักในการประเมินจานปลาคือการตัดที่ถูกต้อง เช่นเดียวกับการปฏิบัติตามสูตร พวกเขายังให้ความสนใจเป็นพิเศษกับเนื้อสัมผัส การมีอยู่ และประเภทของขนมปัง กลิ่นและรสชาติ |
| อาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก | การประเมินไม่เพียงแต่สำหรับอาหารโดยรวมเท่านั้น แต่ยังดำเนินการสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แต่ละประเภทแยกกันด้วย ในขณะเดียวกันก็ให้ความสนใจกับสภาพของพื้นผิว, การตัด, การทำขนมปัง ระดับความพร้อมยังประเมินโดยการเจาะเข็มและการกรีด ต่อมาควบคุมกลิ่นและรส หากสูตรมีซอส ให้วิเคราะห์แยกกัน |
| อาหารเย็น สลัด และขนม | การตัดและความสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในอาหารจานเย็นและสลัด มีการทดสอบรสชาติและกลิ่นด้วย |
| ของหวาน |
ของหวานจะถูกประเมินตามข้อกำหนดสำหรับกลุ่มของพวกเขา หากเรากำลังพูดถึงมูสและครีม ในขั้นตอนแรก สถานะของพื้นผิวจะถูกกำหนด การประเมินการตัดหรือการแตกหัก ตลอดจนสี เหนือสิ่งอื่นใด ความสามารถของจานดังกล่าวในการรักษารูปร่างเป็นสิ่งสำคัญ จากนั้นตรวจสอบเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่น เมื่อตรวจสอบอาหารจานร้อนรสหวาน เช่น ซูเฟล่และพุดดิ้ง ให้ตรวจสอบลักษณะที่ปรากฏ สถานะของการตัดก่อน จากนั้นจึงค่อยตรวจสอบรสชาติและกลิ่นหอม |
| ขนมอบ | ขั้นแรกจะตรวจสอบลักษณะที่ปรากฏโดยการวิเคราะห์พื้นผิวของแป้ง สีและสภาพของเปลือกโลก รูปร่างของผลิตภัณฑ์ จากนั้นตรวจสอบอัตราส่วนของแป้งกับไส้ ตามด้วยรสชาติและกลิ่น |
| ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ | ตรวจสอบลักษณะที่ปรากฏโดยการวิเคราะห์พื้นผิว สี และสภาพของเปลือกโลก ความหนาและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ จากนั้น ครัมบ์จะถูกตรวจสอบความพรุน ความยืดหยุ่น และความสด สุดท้ายนี้ ประเมินรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด |
ข้อเสียของวิธีทางประสาทสัมผัส
แม้ว่าวิธีทางประสาทสัมผัสในการวิเคราะห์คุณภาพของสินค้าและผลิตภัณฑ์จะมีข้อดีที่ปฏิเสธไม่ได้ แต่ก็มีข้อเสียบางประการเช่นกัน ซึ่งรวมถึง:
- ความต้องการกิจกรรมเตรียมความพร้อมที่ต้องประสานงานกันบุคลากรที่ผ่านการฝึกอบรมเพื่อหลีกเลี่ยงผลลัพธ์ที่มีอคติ
- ความเป็นไปได้ของข้อผิดพลาดส่วนตัวเนื่องจากการตีความรสชาติที่ไม่ถูกต้องหรือนักชิมที่ไม่เป็นมืออาชีพ
- อาจข้ามผลิตภัณฑ์ที่มีค่ารสชาติที่ยอมรับไม่ได้เนื่องจากความถี่ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่ไม่ถูกต้องในโรงงาน
