บทความนี้จะเน้นไปที่เอนไซม์สำคัญที่พบในท้องของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทุกชนิด รวมทั้งมนุษย์ด้วย ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับเอนไซม์เปปซิน ข้อมูลเกี่ยวกับไอโซเมอร์ และบทบาทของสารในกระบวนการย่อยอาหารจะได้รับการพิจารณา
มุมมองทั่วไป
ก่อนอื่น เรามาดูกันว่าเปปซินอยู่ในกลุ่มของเอนไซม์อะไร สิ่งนี้จะช่วยให้คุณเจาะลึกในหัวข้อได้เอง
เอนไซม์เปปซินอยู่ในกลุ่มย่อยโปรตีนของไฮโดรเลสและผลิตโดยเยื่อเมือกในกระเพาะอาหาร และมีหน้าที่หลักในการย่อยโปรตีนจากอาหารให้เป็นเปปไทด์ เปปซินเป็นเอนไซม์ที่สลายโปรตีนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด มันถูกผลิตโดยสิ่งมีชีวิตของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหมด เช่นเดียวกับสัตว์เลื้อยคลาน ตัวแทนของกลุ่มนกและปลามากมาย
เอ็นไซม์ที่นำเสนอเป็นของโปรตีนทรงกลม มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 34500 โมเลกุลนั้นถูกนำเสนอในรูปของสายโซ่โพลีเปปไทด์และประกอบด้วยกรดอะมิโนสามร้อยสี่สิบตัว นอกจากนี้ยังมี HPO3 และพันธะไดซัลไฟด์สามชนิด
เปปซินใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำยาและชีส ในห้องปฏิบัติการ จะใช้เพื่อการศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมของสารประกอบโปรตีน กล่าวคือ โครงสร้างโปรตีนหลัก Pepsin มีสารยับยั้งตามธรรมชาติ - pepstatin
เอ็นไซม์วาไรตี้
เป๊ปซินมีสิบสองไอโซฟอร์ม ความแตกต่างระหว่างไอโซเมอร์ของเปปซินทั้งหมดอยู่ในความสามารถของมอเตอร์อิเล็กโตรโฟเรติก สภาวะการหยุดทำงาน และกิจกรรมสลายโปรตีน รหัสเปปซิน - KF 3. 4. 23. 1.
น้ำกระเพาะมนุษย์ประกอบด้วยเปปซิน 7 ชนิด และคุณสมบัติบางอย่างแตกต่างกัน 5 ชนิดอย่างชัดเจน:
1. อันที่จริง เปปซิน (A) มีกิจกรรมสูงสุดใน pH ปานกลาง=1.9 และเมื่อเพิ่มขึ้นเป็น 6 จะถูกปิดใช้งาน
2 Pepsin 2 (B) ออกฤทธิ์สูงสุดใน pH ปานกลาง=2.1.
3 ประเภทที่ 3 แสดงระดับสูงสุดของกิจกรรมที่ pH=2.4–2.8.
4. ประเภทที่ 5 หรือที่เรียกว่า gastrixin มีระดับกิจกรรมสูงสุดที่ pH 2.8–3.4.5 ประเภทที่ 7 ที่ pH=3.3-3.9 มีกิจกรรมสูงสุด
ความสำคัญของเอนไซม์ในการย่อยอาหาร
เปปซินถูกหลั่งโดยต่อมในกระเพาะอาหารในรูปแบบที่ไม่ทำงาน (เปปซิโนเจน) และการทำงานของเอนไซม์เองก็ถูกกระตุ้นด้วยกรดไฮโดรคลอริก ภายใต้อิทธิพลของมัน เขาจะเข้าสู่รูปแบบที่ใช้การได้ ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการทำงานของเอนไซม์เปปซินคือการมีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดซึ่งเป็นสาเหตุที่เมื่อเปปซินผ่านเข้าไปในลำไส้เล็กส่วนต้นมันจะสูญเสียกิจกรรมเนื่องจากสภาพแวดล้อมในลำไส้มีความเป็นด่าง เอนไซม์เปปซินมีบทบาทสำคัญในการย่อยอาหารของทั้งชั้นเรียนสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและโดยเฉพาะมนุษย์ สารนี้แยกโปรตีนจากอาหารออกเป็นสายเปปไทด์และกรดอะมิโนที่มีขนาดเล็กลง
ผู้ชายและผู้หญิงมีระดับของเอนไซม์นี้ต่างกัน ผู้ชายหลั่งเปปซินประมาณยี่สิบถึงสามสิบกรัมต่อชั่วโมง ในขณะที่ผู้หญิงมีปริมาณน้อยกว่ายี่สิบถึงสามสิบเปอร์เซ็นต์ เซลล์ฐานซึ่งเป็นที่ตั้งของการผลิตเปปซินจะหลั่งออกมาในรูปของเปปซิโนเจนที่ไม่ทำงาน หลังจากการแตกแยกของเปปไทด์จำนวนหนึ่งจากปลาย N เปปซิโนเจนจะผ่านเข้าสู่รูปแบบที่ทำงานอยู่ กรดไฮโดรคลอริกทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีนี้ เปปซินมีคุณสมบัติโปรตีเอสและเปปติเดสและมีหน้าที่ในการแยกแยะโปรตีน
ยา
ในทางการแพทย์ เปปซินถูกใช้อย่างแพร่หลายเป็นยาสำหรับโรคบางชนิดที่เกี่ยวข้องกับการขาดการผลิตเอนไซม์นี้ในกระเพาะอาหารของผู้ป่วย เอนไซม์ rennet pepsin ได้มาจากเยื่อเมือกของกระเพาะอาหาร ยานี้มีให้ในรูปแบบของยาเม็ดจัดเรียงเป็นแผลพุพองด้วยส่วนผสมของกรดหรือในรูปของผง เปปซินยังเป็นส่วนหนึ่งของยาผสมบางชนิด มีรหัส ATC A09AA03 ตัวอย่างของพยาธิสภาพที่กำหนดยาที่มีส่วนผสมของเปปซินคือโรค Menetrier
เปปซินเนื้อคือ…
เนื้อเรนเน็ตเปปซินเป็นหนึ่งในรูปแบบที่รู้จักกันดีและใช้กันมากที่สุดของสารนี้ เอนไซม์นั้นผลิตขึ้นในกระเพาะอาหารที่สี่ของน่อง ยาที่ใช้ในการผลิตประกอบด้วยสองเอนไซม์:เปปซินและไคโมซินในสัดส่วนที่เป็นธรรมชาติ Rennet ใช้ในการทำชีส และหน้าที่หลักของมันคือการก่อตัวของก้อนนมและการมีส่วนร่วมในกระบวนการสุกของชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
เปปซินเนื้อสกัดจากกระเพาะของโคและในการผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อจำหน่าย จะต้องผ่านสองขั้นตอนของการทำให้เอนไซม์บริสุทธิ์จากไขมันและสิ่งสกปรกที่ไม่ละลายน้ำ กระบวนการทำเนื้อเปปซินต้องผ่านหลายขั้นตอน: กระบวนการสกัด เกลือออก และทำแห้งแช่แข็ง
แอปพลิเคชั่นอื่นๆ
เติมเอนไซม์เปปซินลงในแป้ง นอกจากนี้ยังใช้ในการทำชีส เอนไซม์เปปซินจากเรนเนทที่จับคู่กับไคโมซินเป็นเอ็นไซม์เดียวกับที่ใช้ทำนมเปรี้ยว
กระบวนการรีดนมเรียกว่าการแข็งตัวของโปรตีนคือเคซีนด้วยการก่อตัวของเจลจากนม เคซีนมีโครงสร้างเฉพาะ และมีพันธะเปปไทด์เพียงพันธะเดียวที่มีหน้าที่ในการพับโปรตีนประเภทเอนไซม์ คอมเพล็กซ์ของเปปซินที่มีไคโมซินมีหน้าที่ในการทำลายพันธะนั้นและนำไปสู่การทำให้นมแข็งตัว
สรุป
โดยสรุป เราสามารถพูดได้ว่าสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพนี้เป็นหนึ่งในเอ็นไซม์ที่สำคัญที่สุดที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารในกระเพาะอาหารของตัวแทนของสิ่งมีชีวิตหลายประเภท ในการผลิตและยา สารนี้ส่วนใหญ่ใช้เป็นยาและเพิ่มในเรนเน็ตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมและชีส