นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่ามาก ไม่น่าแปลกใจที่บรรพบุรุษของเราเรียกวัวบ้านว่า "พยาบาล" เนื่องจากมีคุณสมบัติพิเศษเฉพาะ จึงเป็นแหล่งของสารที่มีประโยชน์มากมายและเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวกลุ่มใหญ่ การผลิตดังกล่าวเป็นไปได้เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะหมักเครื่องดื่ม เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมนมถึงเปรี้ยว เรามาดูกันว่ามันประกอบด้วยอะไร
นมมีสารอะไรบ้าง
นมมีไว้เพื่อเลี้ยงลูกสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ประกอบด้วยสารอาหารครบถ้วนที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการของทารกแรกเกิด การดูดซึมสารอาหารสูงมาก ใกล้ถึง 95%
นอกจากนี้ นมของสัตว์ในสายพันธุ์ต่างๆ ยังมีความแตกต่างกันอย่างมากในด้านปริมาณแคลอรี่และปริมาณของสารชีวภาพ มาดูองค์ประกอบของนมวัวกันดีกว่า ประกอบด้วยสารดังต่อไปนี้:
- น้ำ - 87.5%.
- ไขมัน – 3.5%.
- โปรตีน –เคซีน อัลบูมิน โกลบูลิน - 3.3%.
- น้ำตาลนม - แลคโตส - 4.7%.
- มาโครและไมโครอิลิเมนต์ (ส่วนแร่ธาตุ) – 1%.
- วิตามิน.
- เอ็นไซม์.
- แอนติบอดีปกป้องทารกแรกเกิดจากโรคติดเชื้อ
ในนมยังมีแบคทีเรียจำนวนหนึ่งที่จัดเป็นจุลินทรีย์ปกติ คือคำตอบของคำถามที่ว่า “ทำไมนมถึงเปรี้ยว?” ชีววิทยาของจุลินทรีย์และผลที่ตามมาคือชนิดของการหมักที่ทำให้เกิดแตกต่างกัน
แบคทีเรียทำให้เกิดการหมักที่ต้องการ
กรดแลคติก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ราคีเฟอร์ และยีสต์แลคติกมีส่วนร่วมในการหมักนมที่ "มีประโยชน์"
จุลินทรีย์กรดแลคติกพบได้ตามธรรมชาติในนมและเป็น "สาเหตุ" หลักที่ทำให้นมเปรี้ยว ชีววิทยาของแบคทีเรียขึ้นอยู่กับกระบวนการแปรรูปแลคโตสเป็นกรดแลคติก เป็นผลให้ความเป็นกรดของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นและโปรตีนเคซีนจับตัวเป็นก้อน แบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดถูกนำมาใช้ในนมโดยเฉพาะสำหรับการผลิตนมเปรี้ยว คอทเทจชีส ชีสนมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยว และแอซิโดฟิลัส กลุ่มนี้รวมถึง: แท่งกรดแลคติก acidophilic, บัลแกเรียและชีส; กรดแลคติกสเตรปโตค็อกซี
แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกถูกนำเข้าสู่นมในระหว่างการผลิตชีส จากการแปรรูปน้ำตาลนม กรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติกจะก่อตัวขึ้นและปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา
ควบคู่กับการหมักกรดแลคติก การหมักด้วยแอลกอฮอล์ก็สามารถเกิดขึ้นในนมได้เช่นกัน มันถูกเรียกว่ายีสต์เฉพาะและใช้ในการผลิต kefir
เพื่อให้ได้นมข้นจืด แค่ทิ้งนมทั้งตัวไว้ในที่อุ่นๆ 1-2 วันก็เพียงพอแล้ว แต่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จุลินทรีย์ที่จำเป็นจะถูกนำเข้าสู่พื้นผิวที่เตรียมไว้ สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมนมถึงกลายเป็นเปรี้ยวด้วยผลลัพธ์อย่างใดอย่างหนึ่ง
นมข้นจืด
นอกจากการหมักที่ต้องการแล้ว จุลินทรีย์บางชนิดยังทำให้เกิดการหมักแบบบิวทิริก นั่นคือเหตุผลที่นมเปรี้ยวมีรสขม แบคทีเรียที่สร้างสปอร์กรดบิวทิริกจะเปลี่ยนน้ำตาลนมเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ กรดบิวทิริก และไฮโดรเจน ส่งผลให้นมมีรสขมและมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ การหมักดังกล่าวเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในนมสเตอริไลซ์และพาสเจอร์ไรส์ เช่นเดียวกับในชีส ความจริงก็คือจุลินทรีย์บิวทิริกทนต่อจุดเดือดเป็นเวลานาน (นานถึง 30 นาที) และยังคงเป็นประชากรเพียงกลุ่มเดียวที่สามารถหมักผลิตภัณฑ์ได้
อีกเหตุผลหนึ่งที่นมเปรี้ยวและได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์อาจเป็นแบคทีเรียที่เน่าเสียซึ่งพัฒนาในนมสดหากมีการปนเปื้อนและหากเงื่อนไขการจัดเก็บถูกละเมิด แบคทีเรียเน่าเสียมีผลต่อผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +10°C แบคทีเรียกรดแลคติกสามารถทำงานได้ที่ + 10°C - +20°C จุลินทรีย์ที่เน่าเสียไม่ตายระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ต่างจากกรดแลคติก ดังนั้นนมจากถุงจึงมัก "เน่า" และไม่หมัก ในกรณีนี้จุลินทรีย์จะทำลายโปรตีนและไขมันของนมซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อยที่มีลักษณะหืนหรือกลิ่นเน่า
ทำไมนมถึงเปรี้ยวเร็ว
ความเร็วของการหมักนมขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย
- อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกคือตั้งแต่ +30°C ถึง +40°C ที่อุณหภูมินี้ นมเปรี้ยวเร็วมาก ดังนั้นควรเก็บผลิตภัณฑ์ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +4°C
- นมที่ซื้อในร้านค้าจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็วแม้จะเก็บไว้ในตู้เย็นเนื่องจากละเมิดเทคโนโลยีการผลิต สิ่งเหล่านี้อาจเป็นได้: การไม่ปฏิบัติตามระบบสุขอนามัยในฟาร์มระหว่างการรีดนมและการขนส่ง ความล้มเหลวในกระบวนการฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ การละเมิดความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์คุณภาพต่ำ และอื่นๆ
ควรสังเกตว่าสำหรับนมสด การหมักเป็นกระบวนการทางธรรมชาติ ที่อุณหภูมิห้องจะเริ่มประมาณ 12-24 ชั่วโมงหลังจากการรีดนมจากวัวตัวหนึ่ง ผสมนมเปรี้ยวเร็วขึ้น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ใช้วิธีการทางเทคโนโลยี เช่น การพาสเจอร์ไรส์และการฆ่าเชื้อ ขึ้นอยู่กับการรักษาอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ แต่แตกต่างกันในโหมดการรับแสง
พาสเจอร์ไรส์
พาสเจอร์ไรซ์ของนมทำได้หลายวิธี:
- เก็บ 30 นาทีที่อุณหภูมิ +65°C
- ที่อุณหภูมิ +75°C เป็นเวลา 15 ถึง 40 วินาที
- อุณหภูมิ +85°ซ เวลาดำเนินการ 8-10 วินาที
นมดังกล่าวเก็บวิตามินและเอนไซม์ที่สำคัญไว้ และแบคทีเรียส่วนใหญ่ตาย "อันดับ" เป็นเพียงจุลินทรีย์ที่ทนความร้อน อธิบายว่าทำไมนมถึงไม่เปรี้ยวนาน นมพาสเจอร์ไรส์เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา2สัปดาห์ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังใช้เพื่อแนะนำจุลินทรีย์ต่างๆ และสร้างการหมักโดยตรง
วิธีที่ดีที่สุดในการรักษาสารที่มีประโยชน์สูงสุดคือการพาสเจอร์ไรส์พิเศษ ด้วยเทคโนโลยีนี้ นมจะได้รับอุณหภูมิสูง (+135 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 3-4 วินาที จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงถึง +4°C และบรรจุในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ รูปแบบสปอร์ที่ต้านทาน (รวมถึงแบคทีเรียที่เน่าเสีย) แตกต่างจากการพาสเจอร์ไรส์ทั่วไป นมยูเอชทีสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสองเดือน
ฆ่าเชื้อ
ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด นมดังกล่าวปลอดเชื้อบรรจุในภาชนะปลอดเชื้อมีอายุการเก็บรักษานานถึง 12 เดือน ทุกคนรู้ดีว่าทำไมนมทำเองไม่เปรี้ยวหลังจากต้ม - เพราะแบคทีเรียตาย แต่ที่บ้านไม่มีทางดำเนินการแปรรูปที่อุณหภูมิสูงและจัดเตรียมพื้นที่ทำงานที่ปราศจากแบคทีเรียและบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ แต่ในสภาพอุตสาหกรรม นมจะถูกฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ +120 - +150 °C เป็นเวลา 20-30 นาที
สินค้านี้มีค่าน้อยเพราะวิตามินและเอ็นไซม์ส่วนใหญ่ถูกทำลาย นอกจากนี้ยังไม่สามารถเตรียมอนุพันธ์ของกรดแลคติกได้
นมจากวัวบ้านกลับเปรี้ยวหรือเปล่า
อีกเหตุผลหนึ่งที่นมวัวไม่เปรี้ยวอาจเป็นความผิดปกติของการเผาผลาญในร่างกายของวัว ด้วยอัตราส่วนของน้ำตาลและโปรตีนที่ไม่ถูกต้องในอาหาร เมื่อให้โปรตีนมากเกินไป จะเกิดโรคที่เรียกว่า "คีโตซีส"นมคีโตนเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์อย่างมาก ในทางปฏิบัติไม่หมัก และครีมที่มีรสขมได้มาจากครีมที่แยกจากกัน
ผลิตภัณฑ์หมักนม
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ละวัฒนธรรมมีวิธีการเตรียมอาหารที่ยอดเยี่ยมและดีต่อสุขภาพของตัวเอง พวกเขาแตกต่างกันส่วนใหญ่ในองค์ประกอบเริ่มต้นของนมและผู้เริ่มต้นแนะนำ
- นมข้นจืด ทำง่ายได้ที่บ้าน สำหรับสิ่งนี้จะมีการเติม sourdough ลงในนมต้มอุ่น ๆ - โยเกิร์ตหนึ่งช้อนหรือครีมเปรี้ยว เก็บในที่อบอุ่นประมาณหนึ่งวัน Ryazhenka เป็นนมเปรี้ยวของยูเครนที่ทำจากนมอบ
- Acidophilus เหมาะสำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับลำไส้ ผลิตภัณฑ์ช่วยฟื้นฟูจุลินทรีย์ในทางเดินอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ
- โยเกิร์ตมักจะเต็มไปด้วยผลไม้และสารเติมเบอร์รี่
- คีเฟอร์มีหลายแบบ เชื้อรา Kefir ที่นำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมทำให้เกิดกรดแลคติกและการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ปริมาณแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มมีตั้งแต่ 0.2% ถึง 0.6% ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการสุก คุณสามารถทำ kefir ได้ที่บ้าน แต่สำหรับสิ่งนี้ คุณจะต้องได้รับวัฒนธรรมของเชื้อรา ในสมัยโบราณ kefir มีค่ามากจนเชื้อได้รับการปกป้องอย่างระมัดระวังจากการสอดรู้สอดเห็นและส่งต่อจากแม่สู่ลูกสาวในฐานะสินสอดทองหมั้น
- คูมิสจัดทำโดยชาวเอเชียกลางจากนมแม่ม้าหรืออูฐ มีคุณสมบัติในการรักษาสำหรับโรคกระเพาะ ลำไส้ วัณโรค
- ชีส คอทเทจชีส เนยครีมก็ถูกผลิตขึ้นด้วยการมีส่วนร่วมของวัฒนธรรมอาหารเรียกน้ำย่อยต่างๆ
เก็บนมและผลิตภัณฑ์กรดแลคติกในภาชนะที่ปิดสนิทสะอาด โดยปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิและข้อกำหนดที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์โดยผู้ผลิต ทำตามคำแนะนำและคำถามที่ว่า "ทำไมนมถึงเปรี้ยวเร็ว?" จะไม่เกิดขึ้น หากไม่มีคำแนะนำที่ชัดเจนเกี่ยวกับโหมดการจัดเก็บ ให้เน้นที่อุณหภูมิ +4 ° C ซึ่งเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์นมเกือบทั้งหมด จำไว้ว่าอาหารประเภทนมต้องมีการจัดการอย่างระมัดระวัง และอาหารบูดอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้