ภาษาประสาทสัมผัสคืออะไร? เป็นการรวมกันของประสาทสัมผัสทั้งห้า (ภาพ, การได้ยิน, การสัมผัส, รสและกลิ่น) การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับการใช้อวัยวะรับความรู้สึก สำหรับผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะใช้การผสมผสานระหว่างรสชาติเนื้อสัมผัสความฝาดและกลิ่นหอม การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นเครื่องมืออันล้ำค่าสำหรับการควบคุมคุณภาพและการวิจัยและพัฒนา มีวิทยาศาสตร์ทั้งหมดในการใช้วิธีประสาทสัมผัส - มันคือประสาทสัมผัส
องค์ประกอบสำคัญของการประเมินการควบคุมคุณภาพ
ลูกค้ารับรู้ถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วยประสาทสัมผัส ด้วยเหตุนี้ การประเมินทางประสาทสัมผัสจึงเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของการประเมินการควบคุมคุณภาพใดๆ พารามิเตอร์ทางเทคนิค เคมี และจุลชีววิทยาทั้งหมดของผลิตภัณฑ์อาจอยู่ในข้อกำหนด แต่ถ้าผลิตภัณฑ์ไม่เป็นไปตามความคาดหวังทางประสาทสัมผัสหรือทำงานได้ไม่ดีกับคู่แข่ง ยอดขายผลิตภัณฑ์และภาพลักษณ์ของแบรนด์อาจได้รับผลกระทบอย่างรุนแรง วิธีการทางประสาทสัมผัสการวิจัยและประเมินผลยังสามารถใช้เพื่อพัฒนาโปรไฟล์ทางประสาทสัมผัสเมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ การประเมินทางประสาทสัมผัสจะดำเนินการในหมวดหมู่ทางประสาทสัมผัสหลัก เช่น รส เนื้อสัมผัส กลิ่น และสี
ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสคืออะไร
ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
- Taste - ประเมินโปรไฟล์รสชาติของผลิตภัณฑ์
- Texture - ประเมินเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์
- สี - สีจะถูกตัดสิน
- กลิ่น - การประเมินกลิ่นของผลิตภัณฑ์
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (Organoleptic) เป็นวินัยทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้หลักการของการออกแบบการทดลองและการวิเคราะห์ทางสถิติกับการใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์ (ภาพ กลิ่น รส สัมผัส และการได้ยิน) เพื่อวัตถุประสงค์ในการประเมินสินค้าอุปโภคบริโภค
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารและปัจจัยอื่นๆ มีอิทธิพลอย่างเด็ดขาดต่อการบริโภคและความสำเร็จในเชิงพาณิชย์ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องศึกษา กำหนด และประเมินผลอย่างเหมาะสม คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอธิบายไว้ดังนี้: กลิ่น รส สี เนื้อสัมผัส และอื่นๆ
ดึงดูดผลลัพธ์ทั้งเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ ควรสังเกตว่าการตอบสนองทางประสาทสัมผัสเกิดจากการผสมกันของความรู้สึกทางเคมีที่รับรู้ผ่านตัวอย่างของปุ่มรับรสบนลิ้นและเพดานปาก โมเลกุลที่ไม่ระเหยง่าย และความรู้สึกของกลิ่นที่ได้รับจากการมีปฏิสัมพันธ์กับการดมกลิ่นตัวรับกระจายอย่างกว้างขวางในช่องจมูกและส่วนใหญ่เกิดจากสารระเหย
ประเมินรสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างไร ? เห็นได้ชัดว่า การประเมินคุณสมบัติเหล่านี้ดำเนินการโดยแผงทดสอบที่เตรียมขึ้นเป็นพิเศษเพื่อระบุและประเมินรสชาติและลักษณะของผลิตภัณฑ์บางอย่าง แผงหน้าปัดนั้นติดตั้งและบำรุงรักษาได้ยาก และแนวโน้มในปัจจุบันคือการเปลี่ยนหรืออย่างน้อยเสริมแผงสัมผัสด้วยเทคนิคต่างๆ เช่น ในกรณีของโครมาโตกราฟีก๊าซกลิ่นและคำอธิบายจากผู้เชี่ยวชาญที่เป็นระบบทางประสาทสัมผัส วิธีการสมัยใหม่ของอโรมาเคมีมีข้อจำกัดและไม่ก้าวหน้าทางเทคโนโลยีมากนัก แผงประเมินผล ตามที่เราระบุไว้ข้างต้น ควรเน้นเรื่องเฉพาะ
รสชาติ
ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น การรับรู้รสชาติจะเกิดขึ้นที่ปุ่มรับรสที่ลิ้นและเพดานปาก สารต่างๆ มักจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์: สิ่งที่รับรู้มักจะเป็นความรู้สึกที่ซับซ้อนที่เกิดจากรสนิยมพื้นฐานอย่างน้อยหนึ่งอย่าง: เปรี้ยว เค็ม หวาน และขม ผลิตภัณฑ์ที่คุณชิมนั้นมีรสเปรี้ยว เค็มและหวาน โดยทั่วไปแล้ว ช่วยให้คุณสามารถกำหนดกฎเกณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับหน้าที่ทางเคมีหรือโครงสร้างทางเคมีของผลิตภัณฑ์ได้
รสเกลือมักมาจากเกลืออนินทรีย์ รสหวานสามารถทำนายได้จากโครงสร้างทางเคมี กรดรสคือฟังก์ชันคาร์บอกซิลิกที่กำหนดไว้ในผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกและคุณลักษณะของกลิ่นรสของกรดอนินทรีย์
รสขมไม่เป็นไปตามกฎทั่วไปและรสขมมักพบในโครงสร้างทางเคมีที่หลากหลาย อย่างไรก็ตาม กรดอะมิโนและเปปไทด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำเป็นกฎเกณฑ์การทำนายที่ดีพอสมควร ด้วยความอยากรู้อยากเห็น เราสังเกตว่ารสขมที่ความเข้มข้นต่ำทำหน้าที่เน้นหรือปรับปรุงรสชาติของอาหาร และในบางกรณีก็เป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพ
กลิ่น
ประสาทสัมผัสคืออะไร? นี่คือชุดของวิธีการทางประสาทสัมผัส การรับรู้กลิ่นอาหารจะอยู่ที่ช่องจมูก มีการใช้วิธีการต่างๆ ในการประเมินกลิ่น นอกจากวิธีการใช้เครื่องมือที่ใช้แก๊สโครมาโตกราฟีและเครื่องตรวจจับมวลแล้ว วิธีการแบบแมนนวลยังรวมถึงการรู้ว่าผู้รับรับรู้กลิ่นอย่างไร รสชาติขึ้นอยู่กับความเข้มข้นน้อยกว่า กลิ่นเป็นหน้าที่ของการมีปฏิสัมพันธ์กับตัวรับกลิ่น และสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับความเข้ม (ความเข้มข้น) อุณหภูมิและเวลาที่สัมผัส และในบางกรณี การมีอยู่ของสารเติมแต่งที่เพิ่มความไวของตัวรับ (กลูตาเมต อินโนซิเนต กัวนีเลต ฯลฯ) ง.).
การทดสอบกลิ่นของผู้เข้าร่วมอาจทำให้อากาศไหลผ่านจมูกของเขาขึ้นหรือลง ซึ่งไม่เพียงแต่กลิ่นดูดเท่านั้น แต่ยังสามารถรับกลิ่นของละอองลอยผ่านช่องปากหรือส่งไปยังตัวรับกลิ่นได้อีกด้วย ควรสังเกตว่ากลิ่นรูปแบบนี้มักใช้กันอย่างแพร่หลายโดยนักชิมไวน์และเครื่องดื่มโดยทั่วไป เนื่องจากจะทำให้อุณหภูมิและอากาศชื้นเป็นเนื้อเดียวกันเพื่อเพิ่มทดสอบความแม่นยำ
สี
หนึ่งในตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสคือสี คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเป็นการประเมินมาตรฐานที่ง่ายที่สุด สำหรับการกำหนดสีของสารละลายของเหลวและของแข็ง และสเปกโตรโฟโตมิเตอร์พิเศษในการกำหนดสี จะมีสเกลสีที่กำหนดไว้อย่างดี อย่างไรก็ตาม พวกเขาต้องอธิบายสีของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากมีความแตกต่างที่ดวงตามนุษย์เท่านั้นที่สามารถทำได้ ของเหลวและของแข็งแสดงถึงการรับรู้การรบกวน: ความโปร่งใส การเรืองแสงในของเหลว ขนาดอนุภาค ความสว่าง ความทึบของของแข็ง
พื้นผิว
การตัดสินทางประสาทสัมผัสสามารถปรับขนาดได้สำหรับ "การยอมรับ" หรือ "ความชอบ" หรืออธิบายไว้โดยเฉพาะในคำศัพท์เฉพาะทาง มาตราส่วนสามารถใช้เพื่อประเมินคุณภาพทั่วไปหรือคุณลักษณะคุณภาพเฉพาะ เนื้อสัมผัสและลักษณะของผงของแข็งในของเหลวรวมกันทำหน้าที่อธิบายคุณสมบัติทางกายภาพต่างๆ เนื้อสัมผัสของของแข็งได้รับผลกระทบจากขนาดอนุภาค การดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ การเจียร ความเป็นพลาสติก และอื่นๆ
ในของเหลว "รูปลักษณ์" จะเปลี่ยนไปตามคุณสมบัติทางรีโอโลยีและความเป็นเนื้อเดียวกันเป็นหลัก วิธีการทางประสาทสัมผัสเป็นวิจารณญาณทางประสาทสัมผัสตามประสบการณ์ของผู้ประเมิน ผู้ชิมอาจดู ลิ้มรส เคี้ยว หรือลิ้มรสผลิตภัณฑ์เพื่อตัดสินรูปลักษณ์ สี ความสมบูรณ์ เนื้อสัมผัส และรสชาติของผลิตภัณฑ์
วิธีประสาทสัมผัส: ประสาทสัมผัส
บริษัทสินค้าอุปโภคบริโภคขนาดใหญ่ส่วนใหญ่มีแผนกที่ทุ่มเทให้กับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส การใช้ดุลยพินิจเหล่านี้มักใช้กับการทดสอบผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ เช่น ผลิตภัณฑ์นม อาหารทะเล (สด แช่แข็ง แช่เย็น หรือปรุงสุก) เป็นต้น มีการสำรวจลักษณะที่พึงประสงค์และไม่พึงประสงค์ของวิธีการตัดสินที่หลากหลายแล้ว
วิธีพิจารณาในประสาทสัมผัสคือวิธีที่ใช้ประสาทสัมผัสเป็นเครื่องมือวัดหลัก ดังนั้นจึงเป็นวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสซึ่งแตกต่างจากวิธีทางกายภาพเคมีและทางจุลชีววิทยา นอกจากนี้ เป็นที่น่าสังเกตว่านี่ไม่ใช่เพียงการชิม ซึ่งเป็นการทดสอบรสชาติของผลิตภัณฑ์บางอย่าง การวิเคราะห์อาจเกี่ยวข้องกับอวัยวะต่างๆ
Organoleptics เป็นศาสตร์ที่มีพื้นฐานมาจากความรู้สึกตามธรรมชาติของบุคคล ในศิลปะการประกอบอาหาร วิธีการเหล่านี้ใช้เพื่อประเมินเกณฑ์ตามธรรมชาติ เช่น คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่หลากหลาย เกณฑ์ที่พิจารณา เช่น รสชาติ สี เนื้อสัมผัส และกลิ่น เรียกว่า อินดิเคเตอร์ทางประสาทสัมผัส ซึ่งจะช่วยประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์